Réduire : Faire diminuer le volume d’un liquide par ébullition en vue de concentrer le goût et la consistance (corser, concentrer).
Réduire.
Mois : Mai 2021
Piccata.
Piccata : petite escalope de veau (tiers d’une portion = 45 à 60 grammes) taillée dans les principales pièces du cuisseau (noix, sous noix, noix pâtissière). Taper légèrement avec une batte humide.
Piler.
Piler : réduire un aliment en purée, poudre, pâte à l’aide d’un pilon et d’un mortier.
Pincée.
Pincée : quantité d’ingrédient (sel, sucre, poivre…) que l’on peut prendre entre les extrémités du pouce et de l’index, voir avec trois doigts.
Pincer.
Pincer :
- ♦ Agrémenter le pourtour d’une tarte, d’un pâté, d’une tourte à l’aide d’une pince à tarte sur la crête pour en favoriser la présentation.
- ♦ Faire colorer et même « caraméliser » des sucs de viande au fond d’un récipient de cuisson avant de dégraisser et de déglacer pour réaliser par exemple un jus.
- ♦ Colorer au four, à sec, des os concassés de veau, de carcasse de volaille ou de gibier. Cette opération se réalise avant de les mettre à cuire à l’eau avec une garniture aromatique, plusieurs heures pour la confection des fonds bruns (veau, volaille, gibier…)
Nesselrode.
Nesselrode : Ris de veau braisé, noisettes de chevreuil sauce poivrade
- ◊ Purée de marrons.
Pour le consommé de gibier Nesselrode : profiteroles garnis de purée de marrons.
Pudding glacé Nesselrode : crème anglaise à la purée de marrons, fruits confits, raisins secs et crème fouettée.
Bombe glacée Nesselrode : pâte à bombe à la purée de marrons glacés parfumée au kirsch et chemisée de glace vanille.
Dormy House – Etretat (Calvados – Normandie).
Superbe soirée au restaurant gastronomique de l’Hôtel Dormy House à Etretat le mardi 9 août 2016.
La Table – La Vue
Champagne – Amuse bouche
Gaspacho de tomate
Entrées
Les Huîtres de Baden N°3, pain de seigle et vinaigrette à l’échalote
L’Avocat comme un guacamole sur une tartelette friande à la chair de crabe parfumée à l’orange
Plat – Fromages
Le Cabillaud, dos snacké, fenouil confit à l’orange et purée de patate douce, sauce vierge à l’avocat
Camembert, Livarot et Pont l’Evêque
Desserts
La Rhubarbe confite au sirop vanillé, crème acidulée sur pâte sucrée et son sorbet
Les Fruits rouges sur une ganache montée Dulcey/passion, streusel et meringue
Restaurant Le SPLENDID à Lyon 6ème.
Un bon déjeuner au restaurant Le Splendid de Georges Blanc.
Velouté d’Automne aux coquillages
Noix de Saint-Jacques à la plancha et risotto Acquerello au parmesan
L’éclair Paris-Brotteaux au caramel sur un voile de chocolat noir
Gâteau » Grand-Mère Blanc » à l’orange et sorbet 4 fleurs
Un bon café avant une visite à mes amis Romaric Boilley et Joannic Taton (Pâtisserie Délices des Sens)
Balade Lyonnaise avec Hector mon ami Ecossais.
Hector lors de notre visite aux Halles Paul Bocuse de Lyon
En ce début de mois de mars 2010, Hector Mackenzie, mon ami Ecossais nous rend une visite à Lyon pour mettre en place la venue de ses étudiants dans la cité des Gaules.
Hector et Alain Desvilles (chef Sofitel Lyon à l’époque)
Toujours un très grand plaisir d’être en compagnie d’un tel chef.
Après la balade, le réconfort.
Orezza : L’eau qui pétille de santé.
L’eau d’Orezza est autorisée depuis le 25 avril 1856. Elle est reconnue d’intérêt public par décret impérial depuis le 7 février 1866.
Les Romains l’appréciaient sous l’Antiquité. Au XIX° siècle, Orezza possédait déjà des salles de bains, des douches, l’eau était très prisée des curistes. Elle soignait l’anémie, les troubles du système nerveux, le paludisme, les affections du foie et des reins.
Le site d’Orezza est niché dans une des plus belles régions de Corse, la Castagniccia.
Délicatement pétillante avec une forte teneur en fer et en gaz carbonique naturel, Orezza est l’eau de la vitalité et des digestions faciles.
- Sociétés Nouvelles d’Exploitation des Eaux Minérales d’Orezza
- Acqua Acitosa
- 20229 Rapaggio
