Le Comté est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée cuite.

Les vaches de races Montbéliarde et Simmental française sont les seules races autorisées pour la production du lait à Comté.

Le Comté est élaboré artisanalement dans environ 170 petites fromageries, les « Fruitières« .

Sa maturation en cave d’affinage est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent supérieure (de 8 mois en moyenne à beaucoup plus).

Chaque meule de Comté fait l’objet d’une notation sur 20 points.

La notation sanctionne le goût mais aussi l’aspect physique de la meule.

Les meules qui obtiennent une note supérieure à 15 reçoivent une bande verte.

Les meules qui obtiennent une note entre 12 et 15 reçoivent une bande brune (léger défaut).

Les meules en dessous de 12 servent à la fabrication de fromages fondus (Vache qui rit, Kiri).

Poligny est la capitale du Comté (musée du Comté) 

Le Comté possède l’AOC depuis le 17 juillet 1958 (il y a 52 ans).

Informations :

• – Le Comté est le 1er fromage AOC français en tonnage (1 275 000 meules chaque année).
• – La zone AOC est située entre 200 et 1500 mètres d’altitude et s’étend sur 3 départements du Massif du Jura; le Doubs, le Jura et une partie de l’Ain (nord du département).
• – Une meule de Comté pèse 40 kg.
• – 450 litres de lait sont nécessaires pour 1 meule. Une vache Montbéliarde produit environ 20 litres de lait en 2 traites, il faut donc 23 vaches pour obtenir une meule.

Utilisations culinaires :

Tartes et quiches au Comté

Choux au Comté

Feuilleté au Comté

Fondue au Comté

Michon (galette de Comté, farine, eau et sel).

http://www.comte.com/

Le Coeur d’Arras ou Coeur d’Avesnes et un petit fromage en forme de cœur, comme beaucoup de spécialités locales spécialement conçues  pour  » la fête des rats  » qui se déroule chaque année à la Pentecôte à Arras. Cette fête commémore la prise par les Français de la ville d’Arras alors espagnole, en 1640.

C’est un fromage élaboré à partir de lait cru de vache. A Pâte Molle et Croûte Lavée (P.M.C.L) de la famille du Maroilles. Son odeur est prononcée, sa croûte oranger en forme de coeur. Il a une taille de 9 à 10 cm, une épaisseur de 3 à 4 cm pour un poids de 180 grammes. Son affinage dure 4 semaines.

La fabrication du Cœur d’Arras est proche de celle du Maroilles. Il peut être produit au printemps en automne ou en hiver. Le lait est emprésuré juste après la traite puis le caillé est moulé dans des caserets en forme de coeur. Après l’égouttage, il est salé puis affiné en cave pendant 4 semaines aux cours desquelles sa croûte est lavée à plusieurs reprises.

A déguster avec un vin rouge ou alors une bière et pourquoi pas un café fort.

Le Clon ou fromage de Clon ou Tête de More est un fromage de la Bresse. Sa croûte rustique et son goût puissant ne laissent aucun doute: il vient tout droit du moyen-âge. Apprécié des notables, il a eu son heure de gloire à Lyon en 1295. Le Clon était un fromage de roi, dégusté notamment par les Ducs de Savoie.

Mais le Clon a failli tombé aux oubliettes et y moisir. C’est un archiviste de Bourg-en-Bresse, Jérôme Dupasquier, qui a retrouvé sa recette. Il a remué ciel et terre pour que ce fromage fasse son retour sur les plateaux. Le Clon est un fromage à pâte cuite pressée, élaboré à base de lait de vache cru et de safran. La recette originale est aujourd’hui pratiquement respectée à la lettre. Le Clon reste cependant très confidentiel. Il est vendu dans une fruitière du village de Drom (Ain).

Le safran qui donne son goût et sa couleur jaune au Clon est infusée dans du lait dans une petite casserole en étain ou topette puis ajouté au lait cru de vaches montbéliardes. Le mélange tiédi est mis à cailler en bassine. Le caillé est brisé grossièrement et moulé et égoutté avant d’être frappé du nom de Clon ou de l’emblème de la Bresse (la fleur de lys). Salé et retourné, le Clon est affiné deux mois minimum. En 1300 il restait jusqu’à 2 ans en cave et sa pâte verdissait.

Ce fromage renommé et offert aux hôtes de marque était vendue sur les foires locales, mais également exporté pendant de nombreux siècles sur les tables des Ducs de Savoie, des Rois de France et même celles du Vatican. Les paysans du Moyen-Âge fabriquaient le Clon qui servait à payer leur fermage aux propriétaires. Sa fabrication cessa progressivement dès le XVII° siècle, jusqu’à sa totale disparition, sans que l’on en sache les raisons.

Le Chevrotin est fabriqué depuis le XVII° siècle dans les massifs préalpins du Chablais, des Bauges, des Aravis et du Mont-Blanc.

Le Chevrotin est un fromage français au lait de chèvre cru et entier à Pâte Pressée non Cuite (PPNC) et à croûte lavée.

Le Chevrotin possède l’AOC depuis le 2 mars 2002.

Son diamètre est de 9 à 12 cm pour une hauteur de 3 à 4,5 cm et un poids de 250 à 350 grammes environ.

Une plaque de caséine garantit son authenticité.

Sa période optimale de dégustation s’étale de mai à septembre après 5 semaines d’affinage.

La production de Chevrotin est saisonnière, elle respecte les cycles naturels de production du lait de chèvre. Peu de Chevrotins sont fabriqués l’hiver, lors de la période de naissance des chevreaux.

La race de chèvre adaptée à la fabrication de Chevrotin est l’alpine chamoisée.

Chaque Chevrotin est emballé individuellement d’une fine feuille d’épicéa.

FABRICATION

Sa technique de fabrication unique pour un fromage de chèvre, confére au Chevrotin un goût noiseté sans pareil.

Il faut 3 litres de lait pour obtenir un Chevrotin.

La fabrication du chevrotin est exclusivement fermière, et débute dans les 14 heures après la traite des chèvres.

Le Chevrotin est la seule AOC savoyarde.

• * Après coagualation de 30 à 40 minutes à + 30/38°C, le grain obtenu est décaillé, brassé et soutiré,
• * Les fromages sont ensuite moulés et pressés 6 à 12 heures,
• * Ils sont ensuite salés (sel sec ou saumure) . Toutes ces opérations sont faites manuellement.
• * Les fromages sont mis en caves à sécher pendant 5 à 9 jours et sont ensuite lavés.
• * Les Chevrotins sont affinés sur des planches d’épicéa pendant 21 jours à compter du jour d’emprésurage.

Le Charolais est un petit fromage français à base de lait de chèvre cru entier. C’est un fromage à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF).

Le Charolais a reçut l’AOC le 23 janvier 2010. Il devient donc le 46ème fromage français à obtenir l’AOC (AOP).

De forme cylindrique verticale légèrement bombée de 7 à 8,5 cm de hauteur, 6 à 7 cm de Ø pour un poids de 250 à 310 grammes. Il faut 2,2 à 2,5 litres de lait pour fabriquer un Charolais.

Sa croûte va du beige/ivoire (pour le jeune) vers le bleutée en fleurissant. Des tâches de pénicillium bleues peuvent apparaitre en cours d’affinage.

Son affinage dure 16 jours minimum (de 2 à 6 semaines).

L’aire géographique de l’appellation s’étend sur 252 communes sur quatre départements : l’Allier, la Loire, le Rhône et essentiellement la Saône-et-Loire dans un rayon de 60 km autour de Charolles ville dont il tire son nom et proche du Beaujolais.

A déguster avec un Beaujolais ou un Pouilly-Vinzelles.

Le Chaource est un fromage à base de lait de vache à Pâte Molle à croûte fleurie, salé au sel sec d’un poids de 250 à 500 grammes.

Le Chaource possède l’AOC depuis le 21 janvier 1977. Sa meilleure période de dégustation s’étend de juillet à octobre.

Le Chaource a une forme cylindrique de 12 cm de diamètre et 6 cm de hauteur.

Le Chaource aurait été crée par les moines de l’Abbaye de Pontigny.

Le Chaource devient de plus en plus laitier et de moins en moins fermier.

La zone de production du Chaource comprend 8 cantons de l’Aube et 9 cantons de l’ Yonne.

Le lait utilisé pour la fabrication du fromage est issu essentiellement de vaches de race Prime Holstein.

FABRICATION

• * Caillage à la présure
• * Egouttage spontané dans les moules

• * Démoulage et Salage au sel sec ou saumure
• * Séchage sur des paillons
• * Affinage de 14 jours minimum
• * Vente dans son papier d’emballage

Le Chaource se marie aux vins de sa région : rosé de Riceys ou vin blanc de Chablis.

Le Chaource est également apprécié à l’apéritif avec un Porto ou un Champagne.

http://www.fromage-chaource.fr/

La légende fait remonter le Chabichou du Poitou au VIII° siècle.

Il aurait été fabriqué par les Sarrasins après la défaite infligée à Poitiers en 732 par Charles Martel.

Le mot « Chabi » serait une déformation de « Chebi » qui signifie chèvre en arabe.

Le Chabichou du Poitou est un fromage français à base de lait frais et entier de chèvre, c’est un fromage à Pâte Molle, de la forme d’un petit tronc de cône dite « bonde » de 6 cm de hauteur et de 5 à 6 cm de diamètre.

Son étiquette est caractéristique avec un macaron et bretelles.

Le Chabichou du Poitou possède l’AOC depuis 1990.

Sa croûte blanche et fine, devient progressivement gris-bleu. 

Zone de production :

FABRICATION

Le caillé frais est moulé dans un moule tronconique aux dimensions spécifiques, comprenant au fond l’incrustation CdP (Chabichou du Poitou).

Après démoulage et salage, le Chabichou du Poitou est affiné au minimum 10 jours.

Emprésurage :

• * Le lait frais et entier est légèrement emprésuré (moins de 100 microlitres par litre de lait).

Coagulation :

• * La coagulation dure 24 heures entre 20 et 22°C.

Moulage – Egouttage :

• * A la louche dans des moules perforés pendant 18 à 24 heures en les retournant 2 à 3 fois.

Démoulage – Salage :

• * Les fromages sont démoulés et salés au sel sec (parfois dans un bain de saumure).
• * Egouttage en moules 24 à 48 heures.

Affinage :

• * En hâloirs entre + 10 et 12°C pendant 10 jours minimum.

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Le Chabichou du Poitou se marie bien avec les vins de sa région (Sauvignon par exemple).

http://www.chabichou.tm.fr/