Le Clon Bressan (Fromage).

Le Clon ou fromage de Clon ou Tête de More est un fromage de la Bresse. Sa croûte rustique et son goût puissant ne laissent aucun doute: il vient tout droit du moyen-âge. Apprécié des notables, il a eu son heure de gloire à Lyon en 1295. Le Clon était un fromage de roi, dégusté notamment par les Ducs de Savoie.

Mais le Clon a failli tombé aux oubliettes et y moisir. C’est un archiviste de Bourg-en-Bresse, Jérôme Dupasquier, qui a retrouvé sa recette. Il a remué ciel et terre pour que ce fromage fasse son retour sur les plateaux. Le Clon est un fromage à pâte cuite pressée, élaboré à base de lait de vache cru et de safran. La recette originale est aujourd’hui pratiquement respectée à la lettre. Le Clon reste cependant très confidentiel. Il est vendu dans une fruitière du village de Drom (Ain).

Le safran qui donne son goût et sa couleur jaune au Clon est infusée dans du lait dans une petite casserole en étain ou topette puis ajouté au lait cru de vaches montbéliardes. Le mélange tiédi est mis à cailler en bassine. Le caillé est brisé grossièrement et moulé et égoutté avant d’être frappé du nom de Clon ou de l’emblème de la Bresse (la fleur de lys). Salé et retourné, le Clon est affiné deux mois minimum. En 1300 il restait jusqu’à 2 ans en cave et sa pâte verdissait.

Ce fromage renommé et offert aux hôtes de marque était vendue sur les foires locales, mais également exporté pendant de nombreux siècles sur les tables des Ducs de Savoie, des Rois de France et même celles du Vatican. Les paysans du Moyen-Âge fabriquaient le Clon qui servait à payer leur fermage aux propriétaires. Sa fabrication cessa progressivement dès le XVII° siècle, jusqu’à sa totale disparition, sans que l’on en sache les raisons.

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