Le Chevrotin AOC.

Le Chevrotin est fabriqué depuis le XVII° siècle dans les massifs préalpins du Chablais, des Bauges, des Aravis et du Mont-Blanc.

Le Chevrotin est un fromage français au lait de chèvre cru et entier à Pâte Pressée non Cuite (PPNC) et à croûte lavée.

Le Chevrotin possède l’AOC depuis le 2 mars 2002.

Son diamètre est de 9 à 12 cm pour une hauteur de 3 à 4,5 cm et un poids de 250 à 350 grammes environ.

Une plaque de caséine garantit son authenticité.

Sa période optimale de dégustation s’étale de mai à septembre après 5 semaines d’affinage.

La production de Chevrotin est saisonnière, elle respecte les cycles naturels de production du lait de chèvre. Peu de Chevrotins sont fabriqués l’hiver, lors de la période de naissance des chevreaux.

La race de chèvre adaptée à la fabrication de Chevrotin est l’alpine chamoisée.

Chaque Chevrotin est emballé individuellement d’une fine feuille d’épicéa.

FABRICATION

Sa technique de fabrication unique pour un fromage de chèvre, confére au Chevrotin un goût noiseté sans pareil.

Il faut 3 litres de lait pour obtenir un Chevrotin.

La fabrication du chevrotin est exclusivement fermière, et débute dans les 14 heures après la traite des chèvres.

Le Chevrotin est la seule AOC savoyarde.

  • * Après coagualation de 30 à 40 minutes à + 30/38°C, le grain obtenu est décaillé, brassé et soutiré,
  • * Les fromages sont ensuite moulés et pressés 6 à 12 heures,
  • * Ils sont ensuite salés (sel sec ou saumure) . Toutes ces opérations sont faites manuellement.
  • * Les fromages sont mis en caves à sécher pendant 5 à 9 jours et sont ensuite lavés.
  • * Les Chevrotins sont affinés sur des planches d’épicéa pendant 21 jours à compter du jour d’emprésurage.

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