Le nom du Fougerus  vient du fait que le fromage est habillé partiellement de frondes de fougères. Il prend la forme d’un disque assez épais, de 13 cm de diamètre, 3 à 4 cm d’épaisseur pour un poids qui varie entre 500 et 600 grammes. Le Fougerus a été crée dans les années 1960 par les établissements Rouzaire, à Tournan-en-Brie, en souvenir d’un fromage aujourd’hui disparu, le chevru.

C’est unfromage élaboré à partir de lait cru de vache, à Pâte Molle à Croûte Fleurie (P.M.C.F). Il appartient à la famille des Bries. Son affinage dure environ 4 semaines en caves tempérées et humides. Sa croûte doit être bien fleurie et pigmentée de ferments rougeâtres, son odeur doit être caractéristiques du Brie. Son cœur est légèrement coulant.

Pour sa fabrication, le lait cru de vache est collecté chaque jour chez une vingtaine de producteurs sélectionnés dans la zone d’appellation Brie de Meaux et Brie de Melun, au cœur de la Brie laitière. Après une période de prématuration, le lait est porté à une température de 30 à 35° C puis emprésuré, ce qui entraîne une coagulation rapide.

Le caillé est alors égoutté, moulé à la louche par couches successives, puis de nouveau égoutté et démoulé. Il est ensuite salé à sec puis placé dans une salle tiède et ventilée, où il est ensemencé avec du pénicillium candidum. Commence alors l’affinage en cave, qui dure de trois à six semaines. Ce n’est qu’après le développement de la « fleur blanche » que les feuilles de fougères viennent envelopper les fromages.

Consommé à la cour de Louis XIV, l’Epoisses est un fromage réputé de l’Ancien Régime. Brillat-Savarin le consacre « roi des fromages« .

L’Epoisses est un fromage français de la région Bourgogne.

L’Epoisses possède l’AOC depuis 1991. Son nom provient du village d’Epoisses.

Sa zone d’appellation couvre la moitié Nord-Ouest de la Côte-d’Or, 2 cantons de Haute-Marne et 3 cantons de l’Yonne.

C’est un fromage à base de lait de vache entier à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL), il est affiné en étant frotté au Marc de Bourgogne.

Sa couleur orangée est due aux bactéries de surface. Sa période optimale de dégustation s’étale de mai à novembre après 4 semaines d’affinage.

L’Epoisses est commercialisé en 2 formats: 9,5 à 11,5 cm de diamètre pour un poids de 250 à 350 grammes ou 16,5 à 19 cm de diamètre pour un poids de 700 à 1,100 kg.

FABRICATION

L’Epoisses est un fromage à égouttage spontané, à coagulation lente (16 à 24 heures).

C’est l’un des derniers fromages à caillé lactique et croûte lavée de France;

• ¤ Le caillé (très fragile) est mis à égoutter dans des moules pendant 2 jours.

• ¤ Démoulé, le fromage est salé au sel sec puis séché.
• ¤ L’affinage dure 4 semaines minimum dans des caves humides et fraîches.
• ¤ Deux fois par semaine, l’Epoisses est lavé à la main avec de l’eau additionnée de Marc de Bourgogne.

L’Epoisses s’harmonise au mieux avec un vin de Bourgogne, blanc ou rouge de la côte de Beaune ou de la Côte de Nuits.

http://www.fromage-epoisses.com/

La Bresse donne aujourd’hui son nectar : le Beurre AOC de Bresse et la Crème AOC de Bresse constituent la quintessence de siècles de savoir-faire et d’amour du goût. Du travail bien fait aussi.

Dans les fermes, autrefois, la fabrication du beurre était de la responsabilité des femmes. C’était un travail difficile, de l’écrémage du lait jusqu’à la vente sur le marché. Et quand dans les années 1930 apparaissent les premières beurreries, celles-ci prennent naturellement le relais. C’est dans cette période qu’apparaissent notamment la Beurrerie Le Coq d’Or de Foissiat, la Laiterie d’Etrez et la Laiterie de Bresse à Varennes-Saint-Sauveur. Ce sont aujourd’hui les 3 seules laiteries habilitées pour fabriquer le Beurre AOC de Bresse et la Crème AOC de Bresse.

Au sein des laiteries, les méthodes de fabrication sont contrôlées, la qualité de la production progresse et la notoriété s’accroît. Les premières médailles d’or à l’exposition de Paris viennent couronner un savoir-faire mais aussi et surtout une saveur particulière qui vient de la typicité du terroir, de la qualité de l’herbe et du maïs  » trésor local «  donné aux vaches.

L’AOC Crème de Bresse et l’AOC Beurre de Bresse sont 2 AOC au service de 3 produits d’exception :

• ♦ Le beurre Baratte : un fondant en bouche subtil

Elaboré en baratte traditionnelle, le Beurre AOC de Bresse se caractérise par une texture souple et aérée qui le rend facile à tartiner. La flore des prairies est à l’origine de sa couleur jaune qui rappelle le coucou des prés de notre enfance ! Sa couleur qui varie selon les saisons avec des beurres plus clairs l’hiver et plus marqués au printemps et à l’automne. Son fondant en bouche et sa bonne tenue à la cuisson sont appréciés par tous les cuisiniers. Le Beurre AOC de Bresse peut être consommé nature en dégustation. Il offre de délicieuses saveurs aux parfums incomparables avec des notes herbacées, florales et de fruits secs, comme la noisette et la noix.

• ♦ La crème semi-épaisse : des notes lactées légèrement acidulées

La Crème AOC de Bresse semi-épaisse : sa lente maturation biologique lui donne une texture semi-épaisse, favorisant le développement d’arômes subtils et révèle les saveurs du terroir bressan.

La Crème AOC de Bresse affiche un taux de matière grasse de 36% minimum, ce qui lui confère une incomparable onctuosité ! Elle se caractérise par des notes de lacté cuit, de biscuit sucré, de fruité et de fraîcheur en bouche. Le rapport entre la dimension « sucrée » et la dimension « acidulée » s’exprime différemment selon le lait mis en œuvre et le tour de main de chacune des laiteries.

• ♦ La crème épaisse : une expression aromatique très développée

La Crème AOC de Bresse épaisse se prête bien à la cuisine ou à la dégustation nature.
Sa maturation biologique longue se traduit par une texture épaisse et une expression aromatique très développée. Elle se caractérise par un goût vif et frais, et par sa rondeur et son onctuosité en bouche.

www.aoc-creme-beurre-bresse.fr