Le Fougerus (fromage d’Île-de-France).

Le nom du Fougerus  vient du fait que le fromage est habillé partiellement de frondes de fougères. Il prend la forme d’un disque assez épais, de 13 cm de diamètre, 3 à 4 cm d’épaisseur pour un poids qui varie entre 500 et 600 grammes. Le Fougerus a été crée dans les années 1960 par les établissements Rouzaire, à Tournan-en-Brie, en souvenir d’un fromage aujourd’hui disparu, le chevru.

C’est unfromage élaboré à partir de lait cru de vache, à Pâte Molle à Croûte Fleurie (P.M.C.F). Il appartient à la famille des Bries. Son affinage dure environ 4 semaines en caves tempérées et humides. Sa croûte doit être bien fleurie et pigmentée de ferments rougeâtres, son odeur doit être caractéristiques du Brie. Son cœur est légèrement coulant.

Pour sa fabrication, le lait cru de vache est collecté chaque jour chez une vingtaine de producteurs sélectionnés dans la zone d’appellation Brie de Meaux et Brie de Melun, au cœur de la Brie laitière. Après une période de prématuration, le lait est porté à une température de 30 à 35° C puis emprésuré, ce qui entraîne une coagulation rapide.

Le caillé est alors égoutté, moulé à la louche par couches successives, puis de nouveau égoutté et démoulé. Il est ensuite salé à sec puis placé dans une salle tiède et ventilée, où il est ensemencé avec du pénicillium candidum. Commence alors l’affinage en cave, qui dure de trois à six semaines. Ce n’est qu’après le développement de la « fleur blanche » que les feuilles de fougères viennent envelopper les fromages.

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