L’Epoisses AOC.

Consommé à la cour de Louis XIV, l’Epoisses est un fromage réputé de l’Ancien Régime. Brillat-Savarin le consacre « roi des fromages« .

L’Epoisses est un fromage français de la région Bourgogne.

L’Epoisses possède l’AOC depuis 1991. Son nom provient du village d’Epoisses.

Sa zone d’appellation couvre la moitié Nord-Ouest de la Côte-d’Or, 2 cantons de Haute-Marne et 3 cantons de l’Yonne.

C’est un fromage à base de lait de vache entier à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL), il est affiné en étant frotté au Marc de Bourgogne.

Sa couleur orangée est due aux bactéries de surface. Sa période optimale de dégustation s’étale de mai à novembre après 4 semaines d’affinage.

L’Epoisses est commercialisé en 2 formats: 9,5 à 11,5 cm de diamètre pour un poids de 250 à 350 grammes ou 16,5 à 19 cm de diamètre pour un poids de 700 à 1,100 kg.

FABRICATION

L’Epoisses est un fromage à égouttage spontané, à coagulation lente (16 à 24 heures).

C’est l’un des derniers fromages à caillé lactique et croûte lavée de France;

  • ¤ Le caillé (très fragile) est mis à égoutter dans des moules pendant 2 jours.
  • ¤ Démoulé, le fromage est salé au sel sec puis séché.
  • ¤ L’affinage dure 4 semaines minimum dans des caves humides et fraîches.
  • ¤ Deux fois par semaine, l’Epoisses est lavé à la main avec de l’eau additionnée de Marc de Bourgogne.

L’Epoisses s’harmonise au mieux avec un vin de Bourgogne, blanc ou rouge de la côte de Beaune ou de la Côte de Nuits.

http://www.fromage-epoisses.com/

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