La pêche aux bianchetti se pratique à l’aide d’un filet à mailles très fines jeté depuis une barque à fond plat. La petite embarcation à moteur dessine un cercle autour des bancs qui ne se forment que par gros temps ou suivant une tempête. Ces poissonnets, dont la longueur varie de quelques millimètres à deux ou trois centimètres, exigent d’être consommés rapidement, car il s’agit d’un produit très périssable.
Cette pêche se pratique de décembre à mars et ne concerne plus, désormais, qu’une poignée d’embarcations qui se comptent sur les doigts de la main. La pêche est pratiquée dans la baie de Gènes et à Ajaccio.
Ce sont des alevins de sardines et d’anchois. Ces petits alevins qui régalent les gourmets avertis se cuisine en soupe, en omelette, en beignets ou à la sauce vinaigrette.
Recette à suivre (Fritelle di bianchetti (Ligurie).
La Bêtise de Cambrai est une confiserie élaborée à Cambrai ville du département du Nord (Nord-Pas-de-Calais).
C’est un bonbon de sucre aromatisé à la menthe et rayé de sucre caramélisé. La bêtise ressemble à un petit coussin. De nos jours, les bêtises sont aromatisées à différents parfums, mais les vraies bêtises sont à la menthe.
Deux fabricants continuent la tradition à Cambrai : Afchain et Despinoy.
L’origine des Bêtises de Cambrai remonte aux environs de 1850 et serait le résultat d’une erreur de manipulation par un apprenti, une « bêtise« .
Fabrication : sucre, glucose et essence de menthe.
C’est un bonbon de sucre cuit puis battu (incorporation de bulles d’air et blanchiment de la masse). Lors de l’étirage, la pâte est parfumée à la menthe Mitcham (varièté recherchée de menthe anglaise) et l’on applique une rayure de caramel pour adoucir le goût.
Depuis 1994, la Bêtise de Cambrai est classée au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité des spécialités de France des confiserie, chocolaterie et biscuiterie.
La bergamote est un agrume de forme sphérique d’un poids de 100 grammes environ dont l’origine est incertaine, beaucoup pensent qu’il dérive d’un autre agrume et d’autres pensent qu’il vient des Îles Canaries.
Le nom bergamote vient du terme turque « beg-armudi« , poirier du seigneur en raison de sa ressemblance avec la bergamote.
Zone de production : le climat le meilleur à la culture et à la fructification du bergamotier est la province de Reggio Calabria, l’huile essentielle de bergamote est produite sur la bande côtière qui s’étire entre Villa S. Giovanni et Gioiosa Jonica entre la mer Ionienne et la mer Tyrrhénienne et englobe de nombreuses communes de la province de Reggio Calabria.
Les premiers bergamotiers ont été plantés vers 1750. A cette époque, l’essence était extraite en pressant manuellement l’écorce du fruit et en l’absorbant dans des éponges naturelles dont le liquide était recueilli. L’huile essentielle de bergamote de Reggio Calabria bénéficie d’une AOP.
Cette huile essentielle de bergamote est utilisée en parfumerie (pour fixer le bouquet aromatique des parfums, harmoniser les autres essences et exalter les notes de fraîcheur et la fragrance).
Elle est aussi utilisée dans l’alimentation pour aromatiser thés, liqueurs, bonbons, fruits confits, crème glacées et boissons.
Les Bergamotes de Nancy sont des bonbons acidulés, carrés, plats, translucide et de couleur doré.
Elles sont parfumées à l’huile essentielle de bergamote (fruit du bergamotier cultivé en Calabre et croisement entre une orange amère et une lime ou citron vert), les confiseurs de Nancy (Lorraine) en ont fait leur spécialité depuis le XIX° siècle.
L’origine historique des Bergamotes de Nancy est incertaine, en 1751 on cite une pastille faîte avec de l’essence de bergamote.
En 1845, Jean-Frédéric Godefroy Lillich, confiseur du Wurtemberg, ouvre une pâtisserie-confiserie à Nancy. En 1850, il marie l’essence de bergamote à du sucre cuit et donne une forme carrée à son bonbon. Ensuite de nombreux confiseurs Nancéiens s’approprient cette confiserie.
La Bergamote de Nancy acquiert ses lettres de noblesse et leur réputation lors de l’Exposition Internationale de Nancy en 1909. Après plus de 150 ans, sa diffusion reste locale (Nancy et Lorraine).
Fabrication : sucre, sirop de glucose, eau et huile essentielle naturelle de bergamote de Calabre.
Le sucre et le glucose sont cuits à + 150°C. En fin de cuisson on ajoute des gouttes d’huile essentielle de Bergamote de Calabre.
La préparation est coulée sur un marbre, refroidie et découpée au rouleau, laminoir ou à l’emporte-pièce en petits carrés (5 grammes environ). Les bergamotes sont séparées, tamisées et enveloppées dans du papier transparent.
Les Bergamotes de Nancy sont vendues en général dans des boîtes de fer blanc illustrées (place Stanislas, grilles de Jean Lamour).
Depuis le 21 juin 1996, La Bergamote de Nancy bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (I.G.P), c’est la seule confiserie française I.G.P. Trente trois tonnes sont commercialisées chaque année en I.G.P.
Le safran de la Manche (azafrán de la Mancha) est un condiment profondément enraciné dans l’économie et la culture de Castille-La Manche et il ne doit pas être considéré comme un simple produit agricole, mais comme un élément du patrimoine historique et culturel de la région qui doit être protégé et conservé.
Depuis le 17 mars 2001, l’azafrán de la Mancha porte l’Appellation d’Origine Protégée (A.O.P).
Plante originaire d’Asie centrale, sa culture fut introduite dans la péninsule par les Arabes, grands connaisseurs d’épices, et il devint un condiment monopolisé par la haute bourgeoisie andalouse. Depuis son introduction dans la région de La Manche, il n’a cessé d’être cultivé. Il convient de souligner le soin particulier porté à sa culture, sa récolte ( faite à la main ) et à la séparation des stigmates donnant le précieux condiment. Le safran provient des stigmates séchés de la fleur de safran (« Crocus sativus »).
Il est utilisé comme aromate et sa saveur est légèrement amère, mais aussi comme colorant donnant aux plats une couleur orangée caractéristique ou encore, pour apporter une touche exotique. Le safran de La Manche se distingue des autres parce que les stigmates rouges dépassent de la fleur et son style est court. Le safran de La Manche d’Appellation d’Origine Protégée se consomme dans l’année car ses propriétés s’altèrent avec le temps. Il est présenté uniquement en brins et jamais moulu. Les brins sont flexibles et résistants et les stigmates sont de couleur rouge vif et brillant.
La récolte de la fleur de safran commence aux environs de la mi-octobre. Les stigmates (pistils) sont séchés et commercialisés toute l’année. Il convient de maintenir la boîte fermée, dans un lieu frais et sec afin de conserver toutes les propriétés de cet aromate.
La zone d’Appellation d’Origine du Safran de La Manche comprend diverses communes des provinces de
Certains racontent à Lille que ce bonbon a vu le jour à la fin du XIXe siècle. Des marchands chiffonniers de Roubaix et de Tourcoing distribuaient cette friandise en échange de chiffons, de peaux de lapins, de vieille ferraille et de vieux cartons. « Ces marchands d’os » étaient en quelque sorte des récupérateurs qui vagabondaient de quartiers en quartiers. En ancien français, « babelutte » signifierait « bagatelle », « babiole ».
D’autres racontent que, dans les années 20, un jeune confiseur désirait créer une nouvelle gourmandise… . Il mit un mélange de sucre et de beurre à cuire. Trop occupé à bavarder avec sa femme, il en oublia son bonbon ! Le mélange se solidifia pour le bonheur de son créateur. La Babelutte doit donc son nom à son confiseur qui papotait au moment de sa préparation.
« Babelutte » vient du flamand « babbelen » qui signifie « bavarder ». Mais quand on suce une babelutte, il est pourtant impossible de parler. Une autre légende raconte que le terme « babelutte » vient de son pouvoir de faire taire les « babelles ». En effet, si « babbelen » fait référence au bavardage en flamand, le « utte » final de « babelutte » viendrait de « uit » qui caractérise la « fin » et par conséquent « la fin de la conversation ». « Babelutte » pourrait alors être interprété comme la fin d’un babillement. Ce petit bonbon serait né d’un confiseur distrait qui parlait de trop et produirait l’effet contraire sur le gourmand qui aurait succombé à la tentation. Voilà une histoire qui pourrait bien nous faire délier les langues !
Ce petit caramel rectangulaire de couleur brune a tout pour être onctueux : du sucre, du beurre, du lait, de la vergeoise et de la vanille.
Dans le Nord de la France et en Belgique, la vergeoise, naturelle, est essentielle pour les recettes de pâtisserie. En effet, cette région est avant tout une terre agricole où de nombreuses plantes et racines sont cultivées. Utilisé pour la préparation des spéculoos, des spécialités culinaires comme les carbonnades à la flamande, ce sucre brun foncé provient d’un sirop de betterave après raffinage. Le mélange de la Babelutte donne un bonbon tendre au goût de caramel, une gourmandise aux résonances flamandes.
Dans la lagune de Messolonghi (centre ouest de la Grèce) vivent de grands mulets (kefaloi). Les oeufs des femelles servent à préparer l’avgotaracho appelée ailleurs en méditérranée poutargue.
D’août à septembre les oeufs sont salés pendant cinq à six heures, lavés, séchés au soleil, épicés, pressés et enrobés dans de la cire d’abeille.
Met délicat, raffiné et très cher que certains préférent au caviar, l’avgotaracho est un produit sans conservateurs, riche en protéines et en vitamines A, B, C et oméga3.
Le meilleur, celui produit uniquement avec des mulets de la lagune de Messolonghi bénéficie de l’AOP (la nourriture que les mulets trouvent dans la lagune est reconnue meilleure).
Détailler en tranches très fines, l’avgotaracho est servi sur des toasts arrosés d’un jus de citron, on le déguste en mèzes avec de l’ouzo ou du tsipouro. Réduit en poudre (râpé) il parfume les salades, pâtes et riz.
La production de noisettes de Reus se concentre dans la province de Tarragone en Catalogne (Espagne). Elle était présente sur les étals des halles de Barcelone au XIII° siècle. C’est un fruit complétement intégré à la cuisine méditerranéenne.
L’Appellation d’Origine Contrôlée (DOP en Espagne) a été obtenue en 1997.
La noisette de Reus se présente sous différentes formes :
La zone de production de l’AOP couvre un territoire comprenant les régions de El Baix Camp, El Tarragonès, El Priorat, La Conca del Barberà et la Terra Alta, toutes situées dans la province de Tarragone.
La ville de Reus, qui donne son nom à l’Appellation Contrôlée, centralise la commercialisation du produit.
La récolte commence début septembre jusqu’en octobre. L’avellana de Reus peut être consommée toute l’année.
L’AOP concerne les variétés de noisettes : cuppiana, gironella, morella, pautet, mais la plus cultivée est la negreta.
Les noisettes grillées sont accompagnées d’un vin de dessert, un vin de Xérès (fino ou oloroso) ou un manzanilla (vin blanc Andalous). Les desserts à base de noisettes peuvent être accompagnés de Muscat.
Les Asperges blanches de Cimadolmo sont appréciées car elles sont douces, elles se dégustent accompagnées d’oeufs durs comme le veut la tradition.
La zone géographique se situe dans la province de Trévise et comprend l’ensemble du territoire des communes de Cimadolmo, Breda di Piave, Fontanelle, Mareno di Piave, Maserada sul Piave, Oderzo, Ormelle, Ponte di Piave, Santa Lucia di Piave et Vazzola.
La récolte des asperges commence à partir de la 3ème année. Les premières sont récoltées en mars (vers le 20 du mois) et elle se prolonge durant 15 à 20 jours la 3ème année et 40 à 60 jours à partir de la 4ème année. La récolte ne doit pas se prolonger au-delà du 30 mai.
La production annuelle maximale est limitée à 7 tonnes par hectare.
Les asperges sont récoltées aux heures les plus fraîches de la journée et de faible intensité lumineuse.
L’asperge blanche de Cimadolmo doit présenter les caractéristiques commerciales et qualitatives suivantes :
* bottes de turions liés entre eux de 0,5 à 3 kg,
* turions totalement blancs, entiers, frais, sains, exempts d’attaques de rongeurs et d’insectes.
L’asperge blanche est classée dans 2 catégories
– catégorie Extra
– catégorie Première
L’IGP « Asparago bianco di Cimadolmo » est réservée aux turions d’asperges provenant des espèces Précoce d’Argenteuil, Gladio, Larac, Dariana.
Sur l’étiquette, la dénomination de l’IGP est indiquée par les mentions « asparago bianco di Cimadolmo » et IGP en caractères d’imprimerie de mêmes dimensions.
L’asperge violette d’Albenga (asparago violetto di Albenga) est une variété connue, typique de la région d’Albenga en Ligurie (Italie).
Sa couleur violette inégalable, son goût délicat et doux et sa tendreté la rende unique. Elle est très recherchée par les chefs de cuisine.
La culture de cette espèce demande des terrains sablonneux et un climat doux, la récolte s’effectue complétement à la main, au printemps entre la mi mars et fin juin, deux mois après les semailles.
L’asperge violette d’Albenga bénéficie d’une I.G.P. (Indication Géographique Protégée) depuis le 22 mars 2012.
Les terrains alluviaux de la plaine d’Albenga, grâce à la profonde couche sablonneuse et à un micro-climat en font un habitat idéal.
L’asparago violetto di Albenga est riche en vitamines, sels minéraux et antioxydants.
C’est une asperge qui se marie bien avec les viandes blanches, les volailles et les poissons.
è molto goloso 