Frémir : état d’un liquide presque à ébullition. Ébullition très lente.

Fumet :

• ♦ Arôme dégagé par une préparation culinaire.
• ♦ Fond de cuisine servant à la cuisson et à la préparation des sauces de bases (fumet de poisson, fumet de gibier).

Garnir : remplir avec une préparation : un fond de tarte, une poche, des choux.

Garniture aromatique : ensemble de plusieurs éléments, généralement des légumes, qui rendent une odeur suave, agréable, pénétrante. Utilisée pour les longues cuissons (pocher, ragoût, braiser). 

Composition : variable selon les recettes, carottes, oignons, oignon piqué girofle, céleri, poireaux, bouquet garni, ail… 

Tailles : mirepoix, brunoise, paysanne…

Gastrique : mélange de sucre et vinaigre (blanc) cuit jusqu’à obtention d’une couleur blonde. La gastrique est à la base des sauces aigres-douces renfermant des fruits (canard à l’orange, aux pêches, aux cerises…)

Glace :

• ♦ Fonds ou fumets réduits et très concentrés, formant une  » gelée pâteuse  » après refroidissement (utilisées comme base de sauce ou rectification).
• ♦ Préparations glacées : base de crème anglaise sanglée et turbinée.

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Glacer :

• ♦ Arroser une pièce de viande de boucherie ou de volaille, poêlée ou braisée, avec un fond de cuisson, en l’exposant à la chaleur d’un four ou d’une salamandre jusqu’à obtenir une  » pellicule  » brillante.
• ♦ Gratiner légèrement sous la salamandre les sauces poissons montées au beurre ou additionnées de sauce hollandaise ou de sabayon.
• ♦ Technique de cuisson des carottes, navets, petits oignons…. Glacer à blanc ou glacer à brun.
• ♦ Glacer des poissons. Les réserver dans un timbre entre deux couches de glace pilée.
• ♦ Enrober des fruits déguisés d’une fine pellicule de sucre cuit au grand cassé (+ 150/152°C).
• ♦ Recouvrir la surface de certains gâteaux, d’une couche de fondant, de glace à l’eau, de sirop (choux, éclairs, millefeuilles, petits fours…).
• ♦ Repasser au four un gâteau en cours de cuisson, qu’on aura saupoudré de sucre glace, afin que celui-ci caramélise sous l’action de la chaleur et donne un aspect brillant (chausson, Pithiviers, soufflé…)
• ♦ Mettre à rafraîchir sur de la glace vive, une préparation devant être dégustée très froide.
• ♦ Enrober des pralines d’une couche de sucre cuit, additionnée de gomme fondue.

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Gommer :

• ♦ Recouvrir d’une très mince couche de gomme arabique fondue : pralines, dragées avant de les grossir.
• ♦ Étendre de la gomme arabique fondue, à l’aide d’un pinceau, sur des petits fours sortant du four, pour les rendre brillants (macarons).

Gondole : Le pliage de serviette en gondole permet de décorer de façon classique un plat ovale ou un plat torpilleur. Cette technique de pliage est utilisée en général pour le dressage des poissons pochés (darne de colin, tronçon de turbot, peau noire en dessous) et des asperges. Cette préparation permet d’éponger les aliments.

Goujonnettes : Filets de poisson (souvent de soles) taillés en biais et panés généralement à l’anglaise. La cuisson appliquée est Frire ou Sauter dans un beurre clarifié. Servis souvent avec une sauce tartare.