Glacer.

Glacer :

  • ♦ Arroser une pièce de viande de boucherie ou de volaille, poêlée ou braisée, avec un fond de cuisson, en l’exposant à la chaleur d’un four ou d’une salamandre jusqu’à obtenir une  » pellicule  » brillante.
  • ♦ Gratiner légèrement sous la salamandre les sauces poissons montées au beurre ou additionnées de sauce hollandaise ou de sabayon.
  • ♦ Technique de cuisson des carottes, navets, petits oignons…. Glacer à blanc ou glacer à brun.
  • ♦ Glacer des poissons. Les réserver dans un timbre entre deux couches de glace pilée.
  • ♦ Enrober des fruits déguisés d’une fine pellicule de sucre cuit au grand cassé (+ 150/152°C).
  • ♦ Recouvrir la surface de certains gâteaux, d’une couche de fondant, de glace à l’eau, de sirop (choux, éclairs, millefeuilles, petits fours…).
  • ♦ Repasser au four un gâteau en cours de cuisson, qu’on aura saupoudré de sucre glace, afin que celui-ci caramélise sous l’action de la chaleur et donne un aspect brillant (chausson, Pithiviers, soufflé…)
  • ♦ Mettre à rafraîchir sur de la glace vive, une préparation devant être dégustée très froide.
  • ♦ Enrober des pralines d’une couche de sucre cuit, additionnée de gomme fondue.

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