Recette :

• ¤ Mélanger 200 grammes de sucre, 175 grammes d’oeufs et 40 grammes de lait. Battre légèrement,
• ¤ Ajouter 250 grammes de farine tamisée avec 30 grammes de poudre de cacao et 8 grammes de levure chimique, compléter avec 35 grammes de lait,
• ¤ Finir avec 125 grammes de beurre fondu froid,
• ¤ Garnir à la poche les moules à madeleines beurrés,
• ¤ Cuire à + 190°C quelques minutes (ne pas sécher les madeleines).

Recette pour 35 grosses madeleines :

• ♦ Battre 175 grammes d’œufs entiers avec 35 grammes de pâte de pistache.
• ♦ Ajouter 170 grammes de sucre semoule et 30 grammes de miel de lavande. Battre en ajoutant les graines de 1 gousse de vanille et 75 grammes de lait froid.
• ♦ Tamiser 250 grammes de farine avec 8 grammes de levure chimique.
• ♦ Ajouter la farine à l’appareil.
• ♦ Incorporer 125 grammes de beurre fondu froid.
• ♦ Pocher dans des moules à madeleines.
• ♦ Enfourner à +190°C pendant 10 minutes environ.

Déguster ces madeleines tièdes ou à température ambiante.

Le spéculoos (specuaas ou spekulatius) est un biscuit traditionnel en forme de Saint Nicolas de Myre.

Maintenant, on trouve des biscuit portant ce nom aux formes non figuratives tout au long de l’année.

Le biscuit aurait été inventé au XIV° siècle. Traditionnellement les spéculoos sont parfumés à la cannelle.

La texture granuleuse du biscuit est due à la présence de sucre cassonade ou vergeoise.

Recette :

• • Crémer 150 grammes de beurre avec 300 grammes de sucre vergeoise.
• • Ajouter 15 grammes de chicorée soluble, 3 grammes de muscade râpée et 5 grammes de cannelle poudre.
• • Incorporer 2 oeufs entiers.
• • Ajouter délicatement 400 grammes de farine tamisée.
• • Laisser la pâte reposer 2 heures environ.
• • Abaisser, détailler à la forme désirée.
• • Cuire au four à +170°C.

Recette de financiers noisettes pouvant servir de fonds à des fours frais.

Recette pour environ 100 mini-pièces.

• Mélanger 300 grammes de sucre semoule, 150 grammes de poudre de noisettes, 100 grammes de farine et 25 grammes de miel d’acacia
• Détendre avec 9 blancs d’oeufs
• Finir avec 250 grammes de beurre noisette chinoisé
• Refroidir.
• Dresser en FLEXIPAN® de 3,5 cm de diamètre
• Cuire à + 200°C, 15 minutes environ.
• Lustrer nappage neutre avant de garnir.

Garnir avec demi-sphère de mousse fruits ou chocolat + décors.

Recette pour 35 pièces crues de 20 grammes environ :

• ♦ Fondre 125 grammes de beurre doux. Refroidir.
• ♦ Mélanger 250 grammes de farine, 35 grammes de sucre, 55 grammes de sucre muscovado, 1 pincée de sel et 1/2 sachet de levure chimique.
• ♦ Battre 1 œuf avec 40 grammes de miel de montagne.
• ♦ Incorporer le beurre, l’œuf et le miel aux poudres.
• ♦ Ajouter 90 grammes de chocolat noir en petits morceaux ou en pépites. Mélanger et reposer 30 minutes.
• ♦ Préchauffer le four à + 210°C.
• ♦ Portionner et bouler à 20 grammes pièce. Poser sur papier cuisson et plaque.
• ♦ Enfourner à +170°C pendant 6 à 7 minutes selon la cuisson désirée.

Déguster tièdes ou froids.

Recette pour 50 petites pièces :

• ◊ Réaliser une pâte à choux : faire bouillir ensemble 250 grammes d’eau, 1 pincée de sel fin, 25 grammes de sucre et 80 grammes de beurre en petits morceaux.
• ◊ À ébullition et hors feu, ajouter 125 grammes de farine. Bien mélanger et dessécher sur le feu.
• ◊ Verser la panade dans une calotte et ajouter 4 œufs 1 par 1 en les incorporant soigneusement et vigoureusement.
• ◊ Préchauffer le four à + 180°C.
• ◊ Dresser des petits choux espacés à l’aide d’un poche et d’une douille sur papier sulfurisé.
• ◊ Dorer au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.
• ◊ Saupoudrer de sucre en grains.
• ◊ Enfourner pour 30 minutes environ (les choux doivent être bien secs).

Le cannelé dans ses origines aurait été un gâteau confectionné sur le port de Bordeaux en récoltant la farine restante que l’on trouvait dans les cales des navires marchands.

Puis en 1519, les Soeurs Annonciades en firent leur spécialité, mais la révolution les chass de leur couvent avec le Cannelé.

Après la révolution, le cannelé fut repris par bon nombre de pâtisseries bordelaises, et fut par vague tantôt à la mode, tantôt presque oublié. La clientèle, essentiellement issue de la bourgeoisie jusqu’au début du XXème siècle s’est peu à peu diversifiée, mais le cannelé garde toutefois un caractère noble dans toutes les pâtisseries de Bordeaux.

le Cannelé fait aujourd’hui la fierté des Bordelais, qui ne manque pas d’offrir et de faire découvrir le cannelé dès que l’occasion se présente.

Recette:

• – Beurrer (mi beurre, mi cire d’abeille) les moules à cannelés en cuivre étamé.
• – Faire bouillir 500 gr de lait avec 50 gr de beurre.
• – Ajouter 100 gr de farine dans le mélangeur.
• – Ajouter 250 gr de sucre, 2 oeufs, 2 jaunes d’oeufs, 100 gr de rhum et de la vanille liquide.
• – Verser le lait bouillant et mélanger énergiquement.
• – Laisser reposer quelques heures au frais (voir une nuit).
• – Garnir les moules avec l’appareil.
• – Cuire à four chaud + 220°C pendant 25 à 30 minutes (selon grosseur des moules).
• – Démouler dés la sortie du four, laisser refroidir.
• – Les cannelés sont colorés à l’extérieur.