Thomas KELLER – Restaurant Per Se (Manhattan New-York) Etats-Unis.

Thomas KELLER est né le 14 octobre 1955 (Base des Marines de Camp Pendleton) en Californie.

C’est le 16 février 2004 que Thomas KELLER transpose dans cette enclave sophistiquée de Manhattan à New-York tout le savoir-faire de son restaurant phare de Napa Valley The French Laundry. Même souci du détail non seulement dans la cuisine mais aussi dans la présentation et l’environnement pour le restaurant Per Se.

Thomas KELLER est reconnu pour sa cuisine innovatrice et sa recherche culinaire. Né dans le sud de la Californie, Thomas KELLER commence à travailler en cuisine dans un restaurant de Palm Beach en Floride dirigé par sa mère.

Sa passion pour la cuisine l’entraîne en France en 1983 afin de parfaire ses connaissances auprès des chefs étoilés – Guy Savoy, Michael Pasquet, Gérard Besson. Il s’arrête chez Taillevent, Le Toit de Passy, Chiberta et Le Pré Catelan avant de retourner à New York en 1984. Son talent est vite reconnu à La Reserve et au Restaurant Raphael, une étape décisive qui le pousse à ouvrir Rakel, son premier restaurant en 1986.

Cinq ans plus tard, il s’envole pour Los Angeles et devient chef exécutif du Checkers Hotel. C’est en 1994 qu’il tombe amoureux d’un vieux lavoir. Il trouve ainsi le cadre à son inspiration et ouvre The French Laundry. Il devient très rapidement le chef le plus coté de Californie.

Comme si la notoriété n’était pas suffisante, il entreprend un nouveau défi: l’ouverture de Per Se dans la jungle new-yorkaise. Son menu est audacieux, des créations poussées à l’extrême de la technique . Le restaurant Per Se obtient 3 étoiles Michelin en 2006, soit 10 ans de 3 étoiles en 2015.

Plats :

– Costarde infusée à la truffe blanche,
– ragoût de truffes du Périgord,
– homard poché au beurre, sauce au safran et à la vanille.
– sabayon de tapioca aux huîtres et caviar Sévruga de Russie,
– calotte de boeuf de l’Idaho grillée à la moelle croustillante, mille-feuille de pommes de terre, morilles et sauce bordelaise,
– homard à la presse
– oursins au naturel…

Geert VAN HECKE – De Karmeliet à Bruges (Belgique).

Geert Van HECKE est né le 20 juillet 1956 à Pittem (province de Flandre-Occidentale) en Belgique.

Après 3 ans à l’école hôtelière Ter Duinen de Coxyde il effectue ses premiers professionnels à la Villa Lorraine à Bruxelles puis chez Jacques Manière. Il arrive ensuite pour 2 ans de formation chez Alain Chapel à la même période que Alain Ducasse et Michel Roux.

A l’âge de 27 ans, en 1983, il ouvre avec son épouse Mireille le restaurant De Karmeliet à l’angle de Jerusalemstraat et Carmersstraat à Bruges.

Une première étoile arrive dès 1985 et la seconde en 1989. En 1991, ils déménagent De Karmeliet dans une maison de 1830 toujours à Bruges.

La consécration vient en 1996 avec l’obtention de 3 étoiles au Guide Michelin, ces étoiles brillent sur le restaurant pendant 21 ans jusqu’en 2016.

Plats : rillette tiède de lapin, foie d’oie confit, saumon de la Gironde mariné légumes cuits et crus en aigre-doux, asperges de Malines, king-crabe et truffe noire de Richerenche en feuilleté, ris joue et langue de veau comme un vol-au-vent, pavé de gros cabillaud cuit en croûte d’amandes jus de coques au vert de fenouil….

Carme RUSCALLEDA – restaurant Sant Pau à Sant Pol de Mar (Espagne) Catalunya.

Carme RUSCALLEDA est née en 1952 à Sant Pol de Mar en Catalogne.

Carme Ruscalleda et une cuisinière autodidacte issue d’une famille de paysans et commerçants. Elle débuta par des études de commerce et de charcuterie.

Après avoir tenu une épicerie fine avec son mari Toni Balam où ils vendaient des produits de qualité faits maison jambons, pâtés de viande, pâtes fraîches, fromages, vins fins…, le couple ouvre en face de l’épicerie un restaurant qui devient des le début un restaurant gastronomique.

Le restaurant est situé à Sant Pol de Mar dans le quartier de l’agriculture Maresme à mi chemin entre Barcelone et Gérone. Carme Ruscalleda défend une cuisine catalane, moderne et créatrice. Elle obtient sa première étoile en 1991.

En 2006, le Guide Michelin lui décerne les 3 étoiles pour une cuisine qui parcourt toute la gamme des produits catalans. Elle détient donc les 3 étoiles pendant 13 ans jusque en 2018.

Carme Ruscalleda possède également 2 étoiles pour son restaurant Sant Pau de Tokyo. Elle écrit aussi des livres de cuisine.

Andréas CAMINADA – Restaurant Schauenstein à Fürstenau (Suisse).

Andréas CAMINADA est né le 6 mai 1977 à Ilanz en Suisse.

En 1996, après son apprentissage et jusqu’en 1998, Andréas CAMINADA travaille dans plusieurs restaurants.

Dés 1998, il officie dans les meilleurs restaurants suisses et étrangers (Hôtel Walserhof à Klostors, à Bregenz, au restaurant Bareis à Baiersbronn auprès de Claus-Peter LUMPP [3 étoiles]).

En 2003, à 26 ans, Andréas CAMINADA reprend le Château (18ème siècle) de Schauenstein à Fürtenau dans les Grisons en Suisse.

Il obtient 1 étoile en 2004, suivit d’une deuxième en 2007. La consécration arrive en 2011 avec les 3 étoiles au Guide Michelin Suisse, soit depuis 11 ans en 2021.

Plats : Langoustines chaudes, sorbet à la moutarde – Mince filet de veau parfumé au pamplemousse, flan de pomme de terre saupoudré de truffe d’Alba.

Bernard LOISEAU puis Philippe BERTRON et Dominique LOISEAU – Relais Bernard Loiseau (La Côte d’Or) à Saulieu (France).

Bernard LOISEAU est né le 13 janvier 1951 à Chamalières (Puy-de-Dôme). Sa mère lui transmet l’amour de la cuisine.

En 1968, à l’âge de 17 ans, il entre en apprentissage auprès de Jean et Pierre TROISGROS à Roanne (année de leur 3ème étoile). Il obtient son CAP en 1971.

En 1972, il est engagé par Claude Verger à La Barrière de Clichy à Paris. En 1975, Claude Verger lui confie la gérance du restaurant La Côte d’Or à Saulieu (Alexandre Dumaine y a obtenu 3 étoiles de 1951 à 1964). Il obtient 1 étoile en 1977 et la 2ème en 1981.

Après sept ans de gérance, en 1982, Bernard Loiseau achète La Côte d’Or, il engage une rénovation totale, Bernard Loiseau s’endette lourdement. L’auberge de campagne devient un palace. Il épouse Dominique en 1989, ils auront trois enfants.

La cuisine de Bernard Loiseau séduit le Guide Michelin qui lui attribue, en 1991 les 3 étoiles rêvées depuis si longtemps. Il publie son premier livre : L’Envolée des Saveurs.

Les radios, journaux et télévisions l’accaparent, au sommet de la gloire et de la popularité, Bernard Loiseau ne déroge pas à sa règle de conduite ; être présent à tous les services dans son restaurant.

En 1998, il ouvre son premier restaurant à Paris, Tante Louise, suivront Tante Marguerite et Tante Jeanne, cette même année son groupe est introduit au second marché de la Bourse de Paris.

Arrive le 24 février 2003, où, après le service du déjeuner, à 52 ans il se donne la mort à son domicile de Saulieu.

Suite à sa disparition, son épouse Dominique secondée par le chef Patrick BERTRON (son bras droit depuis 21 ans) continuent l’aventure. Le Guide Michelin leur maintient sa confiance avec 3 étoiles au Relais Bernard Loiseau depuis maintenant 22 ans en 2012.

Ses trois enfants, Bérangère, Bastien et Blanche sont impliqués dans l’entreprise et souhaitent perpétuer l’oeuvre de leur père.

Alain DUCASSE – Le Louis XV Alain Ducasse à Monte-Carlo (Monaco).

Alain DUCASSE est né le 13 septembre 1956 à Castel-Sarrazin (Landes) ou Orthez (Pyrénées-Atlantiques) selon les biographies.

A l’âge de 16 ans, Alain Ducasse entre en apprentissage au Pavillon Landais à Soustons, puis il fait l’école hôtelière de Talence en partant avant l’obtention de son diplôme.

En 1975, Alain Ducasse est chez Michel Guérard (3 étoiles) à Eugénie-les-Bains avec quelques passages chez Gaston Lenôtre.

En 1977, il travaille avec Roger Vergé (3 étoiles) au Moulin de Mougins, il découvre la cuisine méditerranéenne.

1978 est l’année de sa rencontre avec Alain Chapel (3 étoiles) à Mionnay (Ain). Celui ci devient son maître spirituel et lui transmet le culte du produit.

En 1980, Roger Vergé lui propose la place de chef au restaurant l’Amandier à Mougins. On le retrouve ensuite chef du restaurant La Terrasse de l’Hôtel Juana de Juan-les-Pins où il obtient 2 étoiles au Guide Michelin.

A 27 ans, en 1984, il est le seul survivant d’un accident d’avion dans les Alpes. Il va passer une année à l’hôpital.

En 1987, la Société des Bains de Mer (SBM) de Monaco lui lance le défi de créer un restaurant gastronomique « Le Louis XV » à l’Hôtel de Paris à Monte-Carlo.

En 33 mois et à l’âge de 33 ans, en 1990, Alain Ducasse obtient 3 étoiles Michelin. Il garde les 3 étoiles de 1990 à 1996, de 1998 à 2000 et de 2003 à nos jours, soit 20 ans de 3 étoiles à Monaco. Cette année, le Louis XV fête ses 34 ans d’activité.

Alain DUCASSE, toujours très entouré, a écrit de nombreux livres, il a créé de nombreux restaurants en France et à l’étranger. Il détient 3 restaurants triplement étoilés à Monte-Carlo, Paris et Londres (futurs articles prévus sur ceux-ci).

Emile JUNG : Le Crocodile à Strasbourg (France).

Emile JUNG est né le 2 avril 1941 à Masevaux dans le Haut-Rhin. Il meurt le 27 janvier 2020.

Fils de restaurateurs, à 17 ans, à la mort de son père, il entre en apprentissage à La Maison Rouge à Strasbourg, puis chez Artzner (ou il apprend à travailler le foie gras), au Fouquet’s, chez Ledoyen et Maxim’s à Paris, chez La Mère Guy à Lyon (auprès de Roger Roucou).

En 1965, avec son épouse Monique, il rentre en Alsace pour épauler sa mère à l’Hostellerie Alsacienne de Masevaux où il obtient 1 étoile Michelin.

En 1971, ils rachètent Le Crocodile (un crocodile empaillé trône dans le restaurant) à Strasbourg. Ils obtiennent 1 étoile en 1972, une seconde en 1975.

En 1989, Le Crocodile est couronné des 3 étoiles au Guide Michelin, il les gardera jusqu’en 2001, soit pendant 13 ans.

Plats : paupiette de sandre à la choucroute, pieds de porc truffés en crépinette, caneton rôti au genièvre et aux navets blonds, flan de cresson aux grenouilles….

L’Ambroisie : Bernard PACAUD (Place des Vosges – Paris – France).

Bernard et Danièle PACAUDs’installent rue de Bièvre à PAris en 1981, leur restaurant s’appelle l’Ambroisie ; l’ambroisie et selon la tradition grecque, la nourriture qui assure l’immortalité aux dieux de l’Olympe. Ils obtiennent 2 étoiles au Guide Michelin.

En 1986, les époux Pacaud changent d’adresse et l’Ambroisie gardent ses 2 étoiles place des Vosges.

En 2021, le Guide Michelin attribue la 3ème étoile à Bernard Pacaud, cela fait donc 34 années de 3 étoiles au Guide Michelin.

Mathieu Pacaud a rejoint son père en cuisine en 2003.

L’Ambroisie est aussi une plante très répandue dans la vallée du Rhône, et qui entraîne de fortes allergies.

Pacours de Bernard Pacaud :

– Naissance en 1947,
– La Mère Brazier au Col de la Luère (3 étoiles) 1961 et Tante Alice à Lyon,
– Le Vivarois Claude Peyrot 1976 (3 étoiles).
– L’Ambroisie depuis 1981.

Michel et Jean-Michel LORAIN – La Côte Saint-Jacques à Joigny (France).

Michel LORAIN est né le 9 septembre 1934 à Joigny (Yonne). Sa mère Marie Lorain est restauratrice, c’est elle qui fonde La Côte Saint-Jacques sur les rives de l’Yonne en 1945 (décès le 22 juillet 2021).

Michel Lorain à 14 ans est apprenti pâtissier à Clamecy et commence la cuisine en 1949 à l’Hôtel Fontaine à Auxerre puis il rejoint l’Hôtel de Paris à Sens dans la brigade de Marc ALIX (MOF).

En 1957, avec son épouse Jacqueline sommelière, il reprend l’affaire familiale. La simple auberge devient un luxueux restaurant. Le Guide Michelin le récompense d’une étoile en 1971 suivie de la 2ème en 1976.

Jean-Michel LORAIN est né le 7 janvier 1959 à Migennes (Yonne). Après un Bac C, il entre en apprentissage Chez Pierre et Jean TROISGROS à Roanne en 1977. En suite il passe chez Taillevent à Paris avec le chef Claude Deligne.

Après son service militaire il rejoint son père pour 1 an avant de partir pour la Suisse chez Fredy Girardet.

En 1983 il revient définitivement aux côtés de son père à Joigny. Il épouse Brigitte.

En 1986, Michel et Jean-Michel LORAIN sont récompensés par une 3ème étoile. Michel, le père prend sa retraite en 1993.

Le restaurant perd une étoile en 2000. Il faut attendre 2004 pour retrouver les 3 étoiles Michelin à Joigny, soit 24 ans de 3 étoiles en 2012.

Plats : Genèse d’un plat sur le thème de l’huître, bar légèrement fumé au caviar Osciètre, poularde de Bresse à la vapeur de Champagne, boudin noir fait Maison et purée mousseline à l’ancienne, glace à la rose en tulipe croustillante et pétales de roses cristallisées, mille-feuille aux trois crèmes légères.

Marc MENEAU : L’Espèrance à Saint-Père-sous-Vézelay (France).

Marc MENEAU est né le 16 mars 1943 à Avallon dans l’Yonne, décès le 9 décembre 2020. Il entre à l’Ecole hôtelière de Strasbourg en 1961. Marc Meneau décède en décembre 2020.

En 1966, à 23 ans il s’installe dans le café épicerie hérité de sa mère Marguerite à Saint-Père-sous-Vézelay. Au début avec l’aide de son épouse Françoise ils confectionnent des gaufres et des crêpes qui plaisent à la clientèle locale.

Marc Meneau se passionne pour les livres de cuisine. En 1970, il transforme son établissement en hôtel restaurant où il propose ses propres créations.

En 1972, une première étoile arrive, Alex Humbert (ancien chef de Maxim’s) et André Guillot (Auberge du Vieux Marly) s’en réjouissent eux qui l’on aidé à parfaire ses gammes. au pied de la colline inspirée. Une deuxième étoile arrive en 1975.

En 1984, Marc Meneau se voit attribuer les 3 étoiles au Guide Michelin pour sa cuisine « inspirée » et sa créativité toujours en éveil.

Plats : cromesquis de foie gras, huîtres à la gelée à l’eau de mer, homard aux girolles, œufs à la florentine, ambroisie de volaille au foie gras et truffes, soupière de coquillages au caviar, tartine de Saint-Jacques à la moelle de caviar, turbot en croûte de sel beurre de homard, turbot au vinaigre, cul de veau Clamecyçoise, salmigondis de pigeon au cresson, quasi de veau au caramel amer, fraises Marie-Antoinette, feuillantine de fruits rouges.

En 1999, l’Espèrance retombe à 2 étoiles pour regagner les 3 étoiles en 2004.

L’Espèrance aura donc garder ses 3 étoiles de 1984 à 1998 et de 2004 à 2006 soit un total de 18 ans au plus haut niveau au Guide Michelin pour Marc Meneau.