Né le 11 janvier 1897 à Chambéry, Raymond THUILLIER, fils d’aubergiste (sa mère tenait le Buffet de la Gare de Privas en Ardèche) débute sa carrière dans les assurances, il est directeur de la socièté d’assurance Union Vie, il vit confortablement à Paris jusqu’à 48 ans.

En 1947, il ouvre son restaurant dans cette maison découverte lors de ses voyages professionnels. La maison est rénovée et meublée avec un mobilier de style.

Autodidacte, il dévore les livres de cuisine (Nignon, Carême, Monselet, Escoffier), il aime la simplicité, il attache un soin particulier aux sauces.

Il obtient sa première étoile en 1948 et la seconde en 1951. L’Oustau de Baumanière, mas accoté aux rocs sauvages avec ses salles fraîches et voutées meublées de chêne massif devient un restaurant de grande qualité (cervelas en brioche, filets de sole à la crème, quenelles d’ortolans au Madère et bien sûr le célèbre gigot d’agneau en croûte).

En 1954, le Guide Rouge Michelin lui décerne les 3 étoiles qu’il gardera jusqu’en 1989 soit pendant 36 ans sans interruption. Raymond Thuillier est également Maire des Baux-de-Provence de 1971 à 1993.

En 1970, son petit fils Jean-André Charial le rejoint aux Baux, Raymond Thuillier ne veut pas décrocher, exigeant, tyrannique il a du mal à admettre que la conception puisse venir d’un autre.

Raymond Thuillier décède aux Baux-de-Provence le 21 juin 1993 à l’âge de 97 ans.

Raymond Oliver est issu d’une famillr de cuisiniers : arrière-grand-père à Noaillon, grand-père et son père Louis qui reprend l’Hôtel du Lion d’Or à Langon (Gironde) ou Raymond Oliver verra le jour le 27 mars 1909.

Raymond Oliver a grandi dans le bruit des casseroles. A 15 ans, il est apprenti à l’Hôtel Chambord sur les Champs Elysées à Paris ou il découvre le travail en brigade. Il rejoint rapidement son père (formé chez Laurent et auprès d’Escoffier) à Langon où il découvre les finesses du métier : foie gras, filets de boeuf, poulardes braisées, lamproies, aloses, palombes, ortolans…

A la libération, il revient à Paris ou il rachète le Grand Vefour à Louis Vaudable. Il fignole le décor du restaurant et dès la réouverture en octobre 1948 le succès est là.

Raymond Oliver ajoute des classiques et des innovations à la carte : sole Vefour, croûte landaise, oeuf au plat Louis Oliver, foie gras chaud, il remet au goût du jour des recettes tombées dans l’oubli : terrine de poisson Guillaume Tirel, ris de veau au verjus, poulet à l’ail, lamproie à la bordelaise, pigeon Rainier III ….

Les célébrités sont ses clients, le Grand Vefour est l’incontournable rendez-vous du monde des arts et des lettres.

En 1953, le Guide Michelin le couronne des 3 étoiles qui gardera jusqu’en 1982 soit pendant 30 ans.

La même année le succès de son émission de télévision (la première sur la cuisine) « Art et Magie de la Cuisine » co-présentée avec Catherine Langeais lui permet d’être au sommet de la gloire télévisuelle pendant 14 ans.

En 1983, le Grand Vefour perd une étoile au Michelin, quelques mois plus tard, fin décembre, une bombe explose dans le restaurant, plusieurs clients sont blessés et le décor endommagé.

Raymond Oliver quitte les lieux et vend son affaire à Jean Taittinger. Raymond Oliver décède le 5 novembre 1990 à Paris.

L’histoire du Grand Vefour avait commencé en 1782, le sieur Aubertot obtient patente pour le Café de Chartres. Ensuite, sous la restauration, Jean Vefour (ancien chef de Louis-Philippe d’Orléans futur roi) reprend le restaurant auquel il donne son nom.

Guy Martin arrive en 1991 au Grand Vefour et obtient en 2000 à son tour 3 étoiles Michelin jusqu’en 2007 soit pendant 8 ans.

Voir futur article : Guy MARTIN : Grand Vefour à Paris.

Maxim’s a été fondé le 7 avril 1893, 3 rue Royale à Paris, par Maxime Gaillard (un garçon de café).

Eugène Cornuché nouveau propriétaire fait appel aux artistes de l’école de Nancy pour redécorer le restaurant dans le style Art Nouveau pour l’exposition universelle de Paris.

Octave Vaudable rachète le restaurant en 1932. C’est dans les années 50, 60 et 70 que Maxim’s, sous la direction de Louis Vaudable (fils d’Octave) devient le restaurant le plus célèbre du monde. En juillet 1979, l’établissement est inscrit à l’inventaire des Monuments Historiques.

En 1981, François Vaudable vend Maxim’s à Pierre Cardin.

Le restaurant Maxim’s a gardé ses 3 étoiles de 1953 à 1977 (soit 25 ans de 3 étoiles). Pour 1978, François Vaudable, sachant la perte de la 3ème étoile, demanda au Guide de ne plus faire figurer Maxim’s dans le Guide.

Les 2 grands chefs ayant marqué les cuisines de Maxim’s :

• – Louis Barthe de 1920 à 1955
• – Alex Humbert (plus grand saucier de sa génération) à partir de 1955.

L’Hostellerie de la Poste à Avalon a été créée en 1707.

En novembre 1944, René HURE (né le 12 janvier 1903 à Sens dans l’Yonne), fils d’hôteliers et chef de cuisine en devient propriétaire avec son épouse Simone.

Ils modernisent cette jolie hostellerie où Napoléon de retour de l’île d’Elbe s’y arrêta le 16 mars 1815.

René et Simone Hure

La carte et l’ensemble justifie les 2 étoiles obtenues en 1948 :pâté de brochet mousseline au cresson, cassolette de queues d’écrevisses, brioche au foie gras, terrine de ris de veau clouté aux truffes, escargots à la mode d’Auxerre, timbale de homard gourmande, civet de poulet de Bresse au vieux Bourgogne, jambon à la chablisienne, bécasse flambée à la riche et le fameux Dolce Borghèse et sa crème au kirsch.

En 1953, René Hure reçoit les 3 étoiles du Guide Michelin et cela jusqu’en 1966 soit 14 ans au plus haut niveau.

Même s’il est cuisinier de base, René Hure préfère se consacrer à la salle, il se contente de superviser le travail des chefs dont Jean Giraudon et Sylvain Duparc.

René Hure décède le 1er décembre 1989 à Auxerre.

René Hure et Jean Giraudon

Vincent (né en 1899, mort en 1993) et Antoinette BAUDOIN se sont installés en 1938 à Antibes. Ils ont connu une réussite immédiate.

Servie par de jolies jeunes filles en costume local, la cuisine est simple et généreuse (farandole de hors d’oeuvre, poulet à la provençal, croustade de langouste, loup au fenouil..).

Le Guide Michelin leur attribue 3 étoiles en 1952 qu’ils garderont jusqu’en 1957 soit pendant 6 ans.

Le restaurant est vendu en 1973 à Joseph Rostang qui récupérera les 3 étoiles de 1980 à 1983 (pendant 4 ans).

En 1903, François Bise époux de Marie Fontaine, informe le maire de Talloires qu’il a l’intention d’ouvrir un restaurant sur la commune.

François Bise se charge de l’accueil et Marie s’installe en cuisine. A l’époque l’un des fils, Marius n’a que 7 ans, il grandit dans cette ambiance de fêtes et d’agapes, le moment venu il assume la succession paternelle. La légende du Père Bise est en route.

En avril 1920, il épouse Marguerite Sautereau qui à son tour passe en cuisine. En 1928, débutent des travaux d’agrandissement du Chalet batptisé alors « Auberge du Père Bise ». Dès 1933, le Guide Michelin attribue 2 étoiles à l’Auberge. Le duo fonctionne à merveille.

En 1951, le Guide Michelin attribue les 3 étoiles, François le fils a rejoint sa mère en cuisine. François rencontre Charlyne et se marie.

Marguerite décède en 1965 à 67 ans et Marius en 1969 à 75 ans.

Charlyne et François Bise garderont les 3 étoiles jusqu’en 1982. François Bise meurt en 1984 à 56 ans. Charlyne maintient l’Auberge au sommet, en 1985 la troisième étoile revient, Charlyne entre dans le clan des femmes qui ont atteint les sommets (Eugénie Brazier à Lyon et au Col de la Luère, Marie Bourgeois à Priay, Marguerite Bise à Talloires).

Source : Trois étoiles au Michelin de Jean-François Mesplède Editions Gründ.

3 étoiles de :

• – 1951 à 1982 et de
• – 1985 à 1987 soit 35 ans au plus haut niveau.