Raymond OLIVER : Le Grand Vefour à Paris (France).

Raymond Oliver est issu d’une famillr de cuisiniers : arrière-grand-père à Noaillon, grand-père et son père Louis qui reprend l’Hôtel du Lion d’Or à Langon (Gironde) ou Raymond Oliver verra le jour le 27 mars 1909.

Raymond Oliver a grandi dans le bruit des casseroles. A 15 ans, il est apprenti à l’Hôtel Chambord sur les Champs Elysées à Paris ou il découvre le travail en brigade. Il rejoint rapidement son père (formé chez Laurent et auprès d’Escoffier) à Langon où il découvre les finesses du métier : foie gras, filets de boeuf, poulardes braisées, lamproies, aloses, palombes, ortolans…

A la libération, il revient à Paris ou il rachète le Grand Vefour à Louis Vaudable. Il fignole le décor du restaurant et dès la réouverture en octobre 1948 le succès est là.

Raymond Oliver ajoute des classiques et des innovations à la carte : sole Vefour, croûte landaise, oeuf au plat Louis Oliver, foie gras chaud, il remet au goût du jour des recettes tombées dans l’oubli : terrine de poisson Guillaume Tirel, ris de veau au verjus, poulet à l’ail, lamproie à la bordelaise, pigeon Rainier III ….

Les célébrités sont ses clients, le Grand Vefour est l’incontournable rendez-vous du monde des arts et des lettres.

En 1953, le Guide Michelin le couronne des 3 étoiles qui gardera jusqu’en 1982 soit pendant 30 ans.

La même année le succès de son émission de télévision (la première sur la cuisine) « Art et Magie de la Cuisine » co-présentée avec Catherine Langeais lui permet d’être au sommet de la gloire télévisuelle pendant 14 ans.

En 1983, le Grand Vefour perd une étoile au Michelin, quelques mois plus tard, fin décembre, une bombe explose dans le restaurant, plusieurs clients sont blessés et le décor endommagé.

Raymond Oliver quitte les lieux et vend son affaire à Jean Taittinger. Raymond Oliver décède le 5 novembre 1990 à Paris.

L’histoire du Grand Vefour avait commencé en 1782, le sieur Aubertot obtient patente pour le Café de Chartres. Ensuite, sous la restauration, Jean Vefour (ancien chef de Louis-Philippe d’Orléans futur roi) reprend le restaurant auquel il donne son nom.

Guy Martin arrive en 1991 au Grand Vefour et obtient en 2000 à son tour 3 étoiles Michelin jusqu’en 2007 soit pendant 8 ans.

Voir futur article : Guy MARTIN : Grand Vefour à Paris.

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