Rayer : exécuter un décor avec la pointe d’un couteau, sur une pâte après l’avoir doré (pithiviers, galette, chausson, jalousie…).

Réduction :

• ♦ Préparation préliminaire d’une sauce : béarnaise, bordelaise, beurre blanc…
• ♦ Préparations liquides « sauces » qui diminuent de volume par évaporation afin d’obtenir une concentration des sucs, on obtient une préparation plus épaisse, plus savoureuse, plus parfumée ou plus corsée.

Régénérer : restituer la température de consommation à des préparations élaborées à l’avance et conservées par réfrigération ou surgélation, sans modification de saveur et d’aspect. En principe de + 3°C ou – 18°C à + 63°C en moins de heure.

Relâcher : se dit d’une pâte, d’une crème, d’une sauce ou d’une liaison dont la consistance se détend, ramollit ou devient anormalement liquide. En présence d’acidité (trop), une liaison à base d’amidon peut relâcher à la cuisson.

Relever : rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.

Remonter : émulsionner ou homogénéiser de nouveau une sauce ou une crème dont les éléments se sont dissociés (sauces hollandaise, béarnaise, crème au beurre).

Remouiller : se dit de bonbons, fruits déguisés, caramels qui deviennent humides à leur surface.

Repère : mélange de farine, d’eau et éventuellement de blanc d’œuf utilisé pour :

• ♦ Luter un récipient de cuisson (le fermer hermétiquement).
• ♦ Coller un élément de décor  sur la bordure d’un plat. Fixer des pièces de présentation  sur des pâtisseries.
• ♦ Marque faite sur un gâteau pour faciliter sa décoration, sa division ou son montage.

Retomber : se dit d’une pâte, d’un appareil ou d’une préparation qui redescend après avoir monté (pâte à choux, blancs d’œufs).