Réduction.

Réduction :

  • ♦ Préparation préliminaire d’une sauce : béarnaise, bordelaise, beurre blanc…
  • ♦ Préparations liquides « sauces » qui diminuent de volume par évaporation afin d’obtenir une concentration des sucs, on obtient une préparation plus épaisse, plus savoureuse, plus parfumée ou plus corsée.

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