Jour : 12 Mai 2021

Confiture d’abricots et vanille gousse.

Recette pour 12 pots environ :

  • ◊ Laver 3.250 kg d’abricot mûrs.
  • ◊ Ôter les noyaux d’abricots (en garder 15).
  • ◊ Couper les abricots en morceaux.
  • ◊ Peser 2 kg de sucre.
  • ◊ Fendre et gratter 6 gousse de vanille. Les couper en deux.
  • ◊ Mélanger les abricots, le sucre, les 15 noyaux et les morceaux de gousse de vanille ainsi que leurs intérieurs.
  • ◊ Réserver au frais pendant 15 heures en remuant de temps en temps. Ajouter 2 jus de citrons jaunes.
  • ◊ Cuire la confiture dans une bassine à confiture en écumant régulièrement. Cuire au thermomètre à + 108°C. Ôter les noyaux.
  • ◊ Mettre en pot  très propres : Garnir avec 1 morceau de vanille par pot. Fermer avec le couvercle et retourner aussitôt.
  • ◊ Laisser refroidir ainsi avant de retourner les pots.

Si vous avez trop de pots, pensez à vos amis.

Pain d’épices au miel de sapin.

Recette :

  • ¤ Chauffer 475 grammes de miel de sapin à + 70°C,
  • ¤ Le verser sur 215 grammes de farine de seigle et 215 grammes de farine de blé T.55 et 18 grammes de levure chimique , mélanger à la feuille,
  • ¤ Ajouter progressivement 70 grammes de lait et 5 oeufs entiers,
  • ¤ Corser la pâte avec 160 grammes de lait,
  • ¤ Ajouter les épices (5 grammes de cannelle poudre, 3 grammes de muscade poudre, 3 grammes d’anis vert poudre, 3 grammes de gingembre poudre et 3 grammes de cardamome),
  • ¤ Lisser la pâte (bien mélanger les épices),
  • ¤ Garnir le ou les moules beurrés 2 fois (4 moules de 350 grammes de pâte crue),
  • ¤ Enfourner à + 180°C. Vérifier la cuisson avec une aiguille.

Ce pain d’épices peut être glacé à la sortie du four avec du lait très sucré (50/50).

Polignac.

Polignac : Suprêmes de volaille, poissons plats, œufs (dédié aux membres de la famille Polignac).

  • ◊ Morceaux de volaille nappés de sauce suprême additionnée de julienne de truffes et champignons.
  • ◊ Poissons pochés et accompagnés de sauce vin blanc crémée avec julienne de champignons.
  • ◊ Œufs moulés sur lames de truffe ou œufs mollets nappés de sauce Périgueux.

Pompadour.

Pompadour : Pour noisettes d’agneau, tournedos sautés…

  • ◊ Pièces sautées et nappées de sauce choron, cordon de déglaçage à la sauce Périgueux. Entourer de fonds d’artichauts garnis de pommes noisettes rissolées.
  • ◊ Salpicon Pompadour (foie gras en dés, langue écarlate, champignons et truffe liés de sauce au Madère) sert pour garnir des timbales, bouchées, rissoles..