Recette pour 8 personnes :

• ♦ Réaliser une pâte brisée salée (250 grammes d efarine, 5 grammes de sel, 125 grammes de beurre. Finir avec 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau). Réserver au frais.
• ♦ Equeuter, laver soigneusement 500 grammes d’épinards. Les blanchir à l’eau bouillante salée. Refroidir, presser et concasser. Faire sauter au beurre noisette, assaisonner et réserver au frais.
• ♦ Tailler 200 grammes de jambon sec d’Auvergne en dés. Réserver au frais.
• ♦ Emietter 200 grammes de fourme d’Ambert. Ciseler de la ciboulette.
• ♦ Confectionner un appareil à crème prise salée (200 grammes de lait, 250 grammes de crème double, 2 oeufs, 3 jaunes d’oeufs et assaisonnement).
• ♦ Abaisser la pâte, foncer 2 cercles beurrés, piquer.
• ♦ Garnir les quiches d’épinards, ciboulette, jambon et fourme d’Ambert. Couler l’appareil à crème prise salée.
• ♦ Enfourner à + 180°C pendant 35 minutes environ.
• ♦ Réduire 300 grammes de vin blanc de Boudes et 100 de gentiane avec 50 grammes d’échalotes ciselées. Ajouter 120 grammes de crème fleurette, réduire. Monter avec 250 grammes de beurre bien froid. Assaisonner. Finir avec de la gentiane selon le goût.
• ♦ Décercler les quiches. Servir avec le beurre de gentiane.

Entrée à base de pâte créée à Brassac-les-Mines en 1995. A déguster avec un vin blanc Côtes de Boudes (Chardonnay Bois). Avec modération.

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Tremper, trier 18 grosses morilles. Les faire sauter au beurre salé avec une pointe d’échalote ciselée.
• ♦ Eplucher et couper 30 asperges vertes à 8 cm de longueur. Les cuire croquante à l’anglaise.
• ♦ Ouvrir, rincer 36 coquilles Saint-Jacques.
• ♦ Suer 60 grammes d’échalote, ajouter les « barbes » de Saint-Jacques, déglacer avec un vin blanc sec, réduire avec une pincée d’algues sèches. Mouiller avec de la crème fraîche, réduire, assaisonner, monter au beurre et filtrer.
• ♦ Saisir rapidement (1 minute sur chaque face) les noix de Saint-Jacques.
• ♦ Chauffer les morilles avec les pointes d’asperges.
• ♦ Dresser sur assiettes rectangulaires chaudes.

A déguster avec un Saint-Véran blanc.

Recette pour 10 personnes environ :

• * Parer, dénerver et faire dégorger 300 grammes de foies de volaille dans du lait froid.
• * Suer au beurre et refroidir 30 grammes d’échalotes .
• * Mixer les foies égouttés, les échalotes, 3 oeufs entiers , 2 jaunes d’oeufs, 300 grammes de crème liquide, 10 grammes de farine, 15 grammes de Cognac, sel et poivre blanc moulu.
• * Mouler en ramequins beurrés 2 fois et cuire au bain-marie et au four à + 120°C.
• * Réaliser une tomate concassée à l’estragon assez liquide. Mixer et réserver au chaud.
• * Démouler les gâteaux de foies blonds sur assiettes chaudes.
• * Finir avec un cordon de tomate concassée et une feuille d’estragon frais.

Recette pour 10 personnes :

• ♥ Couper 10 escalopes de foie gras de canard de 80 grammes chacune. Assaisonner de fleur de sel. Quadriller au couteau et réserver au frais sous film.
• ♥ Lever 50 boules de carottes à la cuillère à racines. Eplucher délicatement 10 mini-carottes.
• ♥ Glacer à blanc les carottes et les boules séparément.
• ♥ Confectionner la sauce : Réaliser un caramel blond avec 150 grammes de sucre et 100 grammes de vinaigre de Xères. Réduire de moitié 500 grammes de jus de carottes. Déglacer le caramel avec ce jus de carottes, cuire et lier si nécessaire à la fécule. Chinoiser et assaisonner.
• ♥ Sauter les escalopes de foie gras au dernier moment dans une poêle antiadhésive sans matière grasse. Eponger.
• ♥ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Persil haché pour la couleur.

Servir avec un verre de Côteaux du Layon.

Recette pour 12 personnes :

• ♦ Réaliser une pâte feuilletée (400 grammes de farine, 8 grammes de sel, 200 grammes d’eau. 300 grammes de beurre), donner 6 tours (3X2).
• ♦ Confectionner une farce mousseline de sandre : mixer 250 grammes de filet de sandre avec 8 grammes de sel et 2 grammes de poivre. Ajouter 1 œuf entier. Monter avec 300 grammes de crème à 35%. Filmer au contact et réserver au frais.
• ♦ Confectionner une farce mousseline de saumon : mêmes poids et méthode que pour le sandre.
• ♦ Ôter les « nerfs » de 300 grammes de Saint Jacques.  Assaisonner sel et piment d’Espelette.
• ♦ Montage : abaisser en rectangle la moitié de la pâte. Ajouter la farce de sandre puis les Saint Jacques et finir avec la farce de saumon. Lisser (voir photo). Recouvrir avec la 2ème abaisse de pâte feuilletée. Souder, chiqueter. Rayer et dorer.
• ♦ Enfourner à + 195°C pendant 25 minutes et finir de cuire à + 170°C pendant 15 minutes.
• ♦ Suer 100 grammes d’échalotes ciselée. Ajouter 250 grammes de coulis de crustacés et 100 grammes de crème fraîche. Réduire et monter avec 250 grammes de beurre. Vérifier l’assaisonnement et chinoiser.
• ♦ Couper la jalousie en 12 tranches sans les entames.
• ♦ Dresser sur plat ou assiettes chaudes. Saucière de beurre de crustacés à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc du Val de Loire (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ¤ Eplucher, laver 30 belles asperges blanches de Cimadolmo (voir article). Les couper à 12 cm de longueur. Les faire cuire à l’anglaise (les tenir croquantes).
• ¤ Réaliser une chapelure avec 100 grammes de mie de pain et 50 grammes de parmesan râpé.
• ¤ Confectionner une « anglaise » (2 oeufs battus et montés avec 50 grammes d’huile d’olive.

• ¤ Réaliser une « sauce » tomate avec 800 grammes de tomates de Pachino : monder, épépiner et faire suer à l’huile d’olive avec 1 échalote ciselée, sel fin, poivre et sucre. Mixer et chinoiser finement. Réserver au chaud.
• ¤ « Envelopper » 10 asperges épongées avec 10 fines tranches de jambon de San Daniele (Friul Italien).
• ¤ Paner 2 fois les 20 autres asperges sur 6 cm en partant du pied : anglaise, chapelure au parmesan puis recommencer l’opération.

• ¤ Passer les asperges au jambon dans une poêle avec huile d’olive et 1 noix de beurre. Les rouler pour obtenir une belle coloration. Eponger.
• ¤ « Frire » très rapidement les asperges panées dans la poêle. Eponger soigneusement.
• ¤ Dresser sur ardoises chaudes : 2 asperges panées et 1 roulée, ramequin de sauce tomate et pluche de basilic.

Pour servir en entrée, doubler le nombre d’asperges. Un vin blanc du Friul accompagne très bien cette entrée (avec modération).