Recette pour 6 personnes :
- ♦ Tremper, trier 18 grosses morilles. Les faire sauter au beurre salé avec une pointe d’échalote ciselée.
- ♦ Eplucher et couper 30 asperges vertes à 8 cm de longueur. Les cuire croquante à l’anglaise.
- ♦ Ouvrir, rincer 36 coquilles Saint-Jacques.
- ♦ Suer 60 grammes d’échalote, ajouter les « barbes » de Saint-Jacques, déglacer avec un vin blanc sec, réduire avec une pincée d’algues sèches. Mouiller avec de la crème fraîche, réduire, assaisonner, monter au beurre et filtrer.
- ♦ Saisir rapidement (1 minute sur chaque face) les noix de Saint-Jacques.
- ♦ Chauffer les morilles avec les pointes d’asperges.
- ♦ Dresser sur assiettes rectangulaires chaudes.
A déguster avec un Saint-Véran blanc.
