Recette pour 10 personnes :
- ¤ Eplucher, laver 30 belles asperges blanches de Cimadolmo (voir article). Les couper à 12 cm de longueur. Les faire cuire à l’anglaise (les tenir croquantes).
- ¤ Réaliser une chapelure avec 100 grammes de mie de pain et 50 grammes de parmesan râpé.
- ¤ Confectionner une « anglaise » (2 oeufs battus et montés avec 50 grammes d’huile d’olive.
- ¤ Réaliser une « sauce » tomate avec 800 grammes de tomates de Pachino : monder, épépiner et faire suer à l’huile d’olive avec 1 échalote ciselée, sel fin, poivre et sucre. Mixer et chinoiser finement. Réserver au chaud.
- ¤ « Envelopper » 10 asperges épongées avec 10 fines tranches de jambon de San Daniele (Friul Italien).
- ¤ Paner 2 fois les 20 autres asperges sur 6 cm en partant du pied : anglaise, chapelure au parmesan puis recommencer l’opération.
- ¤ Passer les asperges au jambon dans une poêle avec huile d’olive et 1 noix de beurre. Les rouler pour obtenir une belle coloration. Eponger.
- ¤ « Frire » très rapidement les asperges panées dans la poêle. Eponger soigneusement.
- ¤ Dresser sur ardoises chaudes : 2 asperges panées et 1 roulée, ramequin de sauce tomate et pluche de basilic.
Pour servir en entrée, doubler le nombre d’asperges. Un vin blanc du Friul accompagne très bien cette entrée (avec modération).
