Recette pour 10 personnes :

• ◊ Confectionner 1 sauce américaine : 1 kg de crabes verts lavés et égouttés. Cardinaliser à l’huile d’olive, ajouter 1 mirepoix de carottes oignons et suer. Flamber Cognac, ajouter tomates fraîches, tomate concentrée, 2 gousse d’ail et 250 grammes de vin blanc. Réduire. Mouiller fumet de poisson à hauteur. Cuire 40 minutes à frémissements. Passer, chinoiser.
• ◊ Ouvrir façon marinière 800 grammes de moules de bouchot. Décoquiller. Ajouter une partie de la cuisson dans la sauce.
• ◊ Confectionner les flans de carottes : cuire à la vapeur 1,250 kg de carottes avec 1 zeste d’orange. Mixer finement et ajouter 3 œufs et 2 3 jaunes, 150 grammes de crème épaisse, 50 grammes de jus d’orange, 15 grammes de farine. Assaisonner. Cuire en ramequins beurrés au four à +90°C pendant 40 minutes.
• ◊ Sauter 350 grammes de pétoncles à l’huile d’olive. Égoutter et réserver.
• ◊ Réaliser 10 fleurons en forme de poisson. Dorer et cuire au four à + 210°C.
• ◊ Escaloper, laver et cuire à blanc 300 grammes de champignons de Paris. Égoutter et réserver. Ajouter une partie de la cuisson dans la sauce.
• ◊ Décortiquer 450 grammes de crevettes roses. Réserver.
• ◊ Cuire à la vapeur  10 langoustines.
• ◊ Réduire la sauce et la lier au beurre manié. Crémer et cuire. Assaisonner. Passer. Réserver au chaud.
• ◊ Lier les mollusques et crustacés avec la sauce. Dresser en assiettes chaudes creuses.
• ◊ Passer les assiettes à la salamandre. Gratin léger. Finir avec langoustine, crevettes bouquets et 1 fleurons.

Accompagner d’un flan de carottes.

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Séparer les noix de Saint-Jacques du corail (réserver le corail pour une autre préparation), Eponger les noix, réserver au frais.
• ◊ Réduire à glace 35 grammes d’échalotes ciselées, 100 grammes de Noilly-Prat et 100 grammes de vin blanc sec. Mouiller avec 500 grammes de fumet de sole. Réduire. Crémer et réduire. Assaisonner, monter au beurre et ajouter 40 grammes de Noilly-Prat. Réserver au chaud.
• ◊ Eplucher les topinambours, lever 24 « billes » à la cuillère à racine. Cuire vapeur 300 grammes de topinambour et glacer à blanc les billes de topinambour.
• ◊ Réaliser 6 « tuiles » avec de la pâte à filo beurrée et persil plat. Cuire jusqu’à coloration au four. Réserver.
• ◊ Mixer la pulpe de topinambour avec 2 oeufs, 2 jaunes d’oeufs et 150 grammes de crème. Mouler en flexipan® et cuire 35 minutes à + 95°C.
• ◊ Faire sauter au beurre 250 grammes de petites girolles. Assaisonner.
• ◊ Faire sauter les noix de Saint-Jacques à l’huile d’olive (cuisson légère), ajouter les girolles.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : flan de topinambour au centre, entouré de billes et noix de Saint-Jacques. Finir avec les girolles, la tuile, la sauce et 1 pluche d’aneth.

Recette pour 10 personnes :

• * Dégorger 60 noix de coquille Saint-Jacques. 
• * Eplucher, laver et détailler 250 grammes de carottes. Les cuire à la vapeur.
• * Lever 30 « boules » de carottes à la cuillère à racines. Les glacer à blanc (eau, sel, poivre, sucre et beurre).
• * Réduire 200 grammes de vin blanc sec à glace avec 400 grammes de fumet de Saint-Jacques et 70 grammes d’échalotes ciselées. Crémer avec 250 grammes de crème épaisse, cuire. Monter au beurre, vérifier l’assaisonnement et chinoiser. Réserver au chaud.
• * Mixer les carottes vapeur avec 100 grammes de crème épaisse et 2 oeufs entiers. Assaisonner. Mouler en flexipan et cuire au four à 130°C pendant 15 minutes.
• * Détailler, dorer 10 fleurons dans des parures de pâte feuilletée. Cuire à four vif (+ 200°C).
• * Assaisonner et saisir les noix de Saint-Jacques au beurre 1/2 sel.
• * Dresser en assiettes creuses : fond de sauce, noix de Saint-Jacques, carottes levées, flan de carottes. Finir fleuron et cerfeuil.

A déguster avec un verre de Bourgogne blanc (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ¤ Réaliser une marinade avec sel fin, poivre du moulin, poivre de sichuan, sucre semoule, 100 grammes de gingembre haché, 4 « branches » de citronnelle ciselée, 80 grammes de champignons noirs parfumés, 120 grammes de vin blanc, 50 grammes d’huile de sésame et 60 grammes d’échalotes ciselées, finir avec sauce soja et nuoc man.
• ¤ Habiller et fileter du flétan pour détailler 10 escalopes de 140 grammes chacune. Mettre en marinade 1 heure.
• ¤ Décortiquer 20 gambas, les couper en 2 et les mettre en marinade.
• ¤ Mélanger 0,8 litre de fumet de flétan, 250 grammes de sauce tomate, piment, 50 grammes de sauce soja, 150 grammes d’ananas en brunoise, du vin blanc, du sucre. Cuire lentement et lier légèrement à la maïzena. vérifier
• ¤ Cuire 500 grammes de riz basmati.
• ¤ Faire sauter 80 grammes de lardons, ajouter 50 grammes d’oignons ciselés, suer, ajouter 50 grammes de champignons noirs trempés et cuits, 60 grammes de petits pois cuits, 60 grammes de crevettes décortiquées et 2 oeufs cuits en omelette et taillés en lanières. Mélanger délicatement.
• ¤ Cuire rapidement le flétan et les gambas à la vapeur (en dim sum).
• ¤ Dresser en assiette creuse : sauce, flétan et gambas, décor herbes et poudre de gingembre. Riz cantonais sur petite assiette.

Recette pour 4 personnes :

• ¤ Habiller, fileter 2 soles filets.
• ¤ Concasser, dégorger les arêtes. Réaliser un fumet de sole au cidre brut.
• ¤ Parer, inciser et rouler les 8 filets en paupiettes.
• ¤ Cuire les filets à court-mouillement (cidre, fumet froid, échalotes et assaisonnement).
• ¤ Réserver les filets au chaud.
• ¤ Confectionner une sauce vin blanc . Cuisson réduite à glace, crémer et réduire. Monter au beurre et avec une cuillère de moutarde en grains. Vérifier la liaison et l’assaisonnement.
• ¤ Ajouter les filets à la sauce, les napper.
• ¤ Servir sur assiette chaude. Finir avec un fleuron et un brin de ciboulette. Accompagner de pommes fruits sautées.

A déguster avec un cidre brut ou un vin blanc (avec modération).

Recette pour 6 personnes :

• ¤ Habiller, fileter et désarêter 6 rougets barbets de 250 grammes. Faire mariner avec de l’huile d’olive, 1 citron pelé à vif et tranché, quelques brindilles de fenouil sec. Réserver au frais.
• ¤ Eplucher, laver et ciseler 80 grammes d’oignons.
• ¤ Monder, épépiner et concasser 200 grammes de tomates. Monder à la flamme 1 poivron rouge, rincer et tailler en brunoise.
• ¤ Laver, « zébrer » 300 grammes de courgettes et 300 grammes d’aubergine. Tailler en grosse brunoise.
• ¤ Réaliser une tapenade : mixer ensemble 200 grammes d’olives noires, 1 gousse d’ail, 30 grammes de câpres et 50 grammes d’anchois, monter à l’huile d’olive et poivrer. Réserver.
• ¤ Confectionner 6 petites corolles dans 2 feuilles de brick.
• ¤ Suer l’oignon et le poivron rouge à l’huile d’olive.
• ¤ Sauter séparément les courgettes et l’aubergine. Ajouter aux oignons et poivrons. Ajouter la tomate concassée. Saler, poivrer. Cuire (légumes croquants). Réserver au chaud.
• ¤ Réaliser  un beurre de « pistou » : réduire de l’oignon ciselé avec du vin blanc, crémer et réduire. Monter au beurre. Ajouter de l’ail haché et du basilic. Mixer, chinoiser et assaisonner et relever d’un peu de Pastis (si vous avait le droit).
• ¤ Cuire les filets de rouget à l’unilatéral (juste cuits).
• ¤ Dresser harmonieusement sur grande assiettes chaudes. Finir avec 1 feuille de basilic et 1 pétale de tomate confite.

Recette pour 10 personnes :

• ¤ Habiller, fileter 10 rougets de 250 grammes.
• ¤ Réaliser une marinade instantanée (huile d’olive, dés de citron à vif, coriandre ciselée et assaisonnement). Mettre les filets de rougets à mariner au frais.
• ¤ Monder les poivrons à la flamme, rincer et détailler en brunoise.
• ¤ Eplucher, citronner et tailler une petite brunoise de céleri boule (100 grammes).
• ¤ Monder épépiner et tailler 3 tomates en dés. Ciseler finement 1/2 oignon.
• ¤ Suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive, ajouter la brunoise de poivrons et de céleri. Cuire les légumes croquants et ajouter la tomate en dés. Finir de cuire, assaisonner et réserver au chaud.
• ¤ Confectionner et cuire 10 fleurons.
• ¤ Frire 10 feuilles de basilic.
• ¤ Réaliser un beurre blanc à l’anis.
• ¤ Citronner légèrement les filets de rouget et cuire à l’unilatéral sous la salamandre. Ajouter de la coriandre ciselée.
• ¤ Dresser sur assiettes chaudes : fond de beurre anis, 2 filets, 2 « quenelles » de légumes. Finir avec 1 fleuron et 1 feuille de basilic frite.

A déguster avec un vin rosé de Provence (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ¤ Habiller, fileter et désarêter 15 petits rougets. Assaisonner et mariner avec huile d’olive et feuilles de basilic.
• ¤ Vérifier 30 noix de coquilles Saint-Jacques. Mariner avec huile d’olive et vinaigre de truffes en pulvérisateur (peu de vinaigre).
• ¤ Cuire 30 pointes d’asperges à l’anglaise (fixer la couleur à l’eau glacée).
• ¤ Réaliser un risotto nature avec 500 grammes de riz Arborio ou Carnaroli.
• ¤ « Snacker » les noix de Saint-Jacques (cuisson nacrée).
• ¤ Sauter rapidement les filets de rouget côté peau.
• ¤ Chauffer les asperges.
• ¤ Dresser sur assiettes chaudes (voir photo).

Déguster avec un vin blanc de Collioure (avec modération).

Recette pour 8 personnes :

• ♦ Habiller, fileter 1 congre, 1 merlu et 1 lotte. Désarêter les filets et les couper en 8 morceaux. Réserver au frais.
• ♦ Confectionner un fumet de poisson avec les arêtes (oignons émincés sués au beurre, ajouter les arêtes, suer, mouiller eau froide à hauteur, cuire 20 minutes, chinoiser et réduire d’un tiers).
• ♦ Tailler 8 croûtons en forme de cœur. Les frire huile d’olive. Éponger sur papier absorbant.
• ♦ Tailler une paysanne de carottes, céleri-branche, poireau et oignon. Suer huile d’olive.
• ♦ Monter un aïoli : pulpe de pomme de terre cuite, ail pilé et jaune d’œuf monter à l’huile d’olive. Assaisonner.
• ♦ Gratter et laver 500 grammes de moules de bouchot. Cuire façon marinière. Ajouter une partie de la cuisson au fumet.
• ♦ Cuire les morceaux de poissons dans le fumet au jus de moules.
• ♦ Cuire les langoustines (32) à la vapeur.
• ♦ Monter la cuisson à l’aïoli.
• ♦ Dresser en plats bi-métaux : filets de poissons, moules, langoustines, légumes sués et sauce aïoli. Finir croûtons.

Accompagner d’un verre de Bandol rosé (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Lever les filets d’un petit turbotin. Assaisonner les filets et réserver au frais.
• ♦ Réaliser un fumet de turbot avec les arêtes. Chinoiser et réduire.
• ♦ Confectionner un coulis de crustacés classique. Réduire. Chinoiser.
• ♦ Éplucher 250 grammes de topinambour. Cuire à la vapeur.
• ♦ Tourner 2 artichauts violets. Ôter le foin, couper en 2 et cuire façon barigoule : suer échalote ciselée, ajouter artichauts, jus de citron, vin blanc, grains de coriandre, gousse d’ail. Mouiller eau à mi hauteur. Cuire.
• ♦ Laver et couper en deux les 2 mini courgettes. Quadriller, assaisonner et sauter. 
• ♦ Mixer au blender les topinambours. Ajouter beurre et crème épaisse. Assaisonner.
• ♦ Sauter les 4 filets de turbotin.
• ♦ Chauffer 200 grammes de coulis de crustacés. Ajouter 2 cuillères à soupe de sauce hollandaise. Mélanger.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : filet de turbotin, mousseline de topinambour, demi courgette et artichaut barigoule. Cordon d’émulsion crustacés.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fumé (avec modération).