Flétan et gambas vapeur, sauce aigre-douce, riz cantonais.

Recette pour 10 personnes :

  • ¤ Réaliser une marinade avec sel fin, poivre du moulin, poivre de sichuan, sucre semoule, 100 grammes de gingembre haché, 4 « branches » de citronnelle ciselée, 80 grammes de champignons noirs parfumés, 120 grammes de vin blanc, 50 grammes d’huile de sésame et 60 grammes d’échalotes ciselées, finir avec sauce soja et nuoc man.
  • ¤ Habiller et fileter du flétan pour détailler 10 escalopes de 140 grammes chacune. Mettre en marinade 1 heure.
  • ¤ Décortiquer 20 gambas, les couper en 2 et les mettre en marinade.
  • ¤ Mélanger 0,8 litre de fumet de flétan, 250 grammes de sauce tomate, piment, 50 grammes de sauce soja, 150 grammes d’ananas en brunoise, du vin blanc, du sucre. Cuire lentement et lier légèrement à la maïzena. vérifier
  • ¤ Cuire 500 grammes de riz basmati.
  • ¤ Faire sauter 80 grammes de lardons, ajouter 50 grammes d’oignons ciselés, suer, ajouter 50 grammes de champignons noirs trempés et cuits, 60 grammes de petits pois cuits, 60 grammes de crevettes décortiquées et 2 oeufs cuits en omelette et taillés en lanières. Mélanger délicatement.
  • ¤ Cuire rapidement le flétan et les gambas à la vapeur (en dim sum).
  • ¤ Dresser en assiette creuse : sauce, flétan et gambas, décor herbes et poudre de gingembre. Riz cantonais sur petite assiette.

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