» Fricassée  » de coquilles Saint-Jacques aux carottes.

Recette pour 10 personnes :

  • * Dégorger 60 noix de coquille Saint-Jacques. 
  • * Eplucher, laver et détailler 250 grammes de carottes. Les cuire à la vapeur.
  • * Lever 30 « boules » de carottes à la cuillère à racines. Les glacer à blanc (eau, sel, poivre, sucre et beurre).
  • * Réduire 200 grammes de vin blanc sec à glace avec 400 grammes de fumet de Saint-Jacques et 70 grammes d’échalotes ciselées. Crémer avec 250 grammes de crème épaisse, cuire. Monter au beurre, vérifier l’assaisonnement et chinoiser. Réserver au chaud.
  • * Mixer les carottes vapeur avec 100 grammes de crème épaisse et 2 oeufs entiers. Assaisonner. Mouler en flexipan et cuire au four à 130°C pendant 15 minutes.
  • * Détailler, dorer 10 fleurons dans des parures de pâte feuilletée. Cuire à four vif (+ 200°C).
  • * Assaisonner et saisir les noix de Saint-Jacques au beurre 1/2 sel.
  • * Dresser en assiettes creuses : fond de sauce, noix de Saint-Jacques, carottes levées, flan de carottes. Finir fleuron et cerfeuil.

A déguster avec un verre de Bourgogne blanc (avec modération).

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