Filets de sole au cidre et à la moutarde en grains.

Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Habiller, fileter 2 soles filets.
  • ¤ Concasser, dégorger les arêtes. Réaliser un fumet de sole au cidre brut.
  • ¤ Parer, inciser et rouler les 8 filets en paupiettes.
  • ¤ Cuire les filets à court-mouillement (cidre, fumet froid, échalotes et assaisonnement).
  • ¤ Réserver les filets au chaud.
  • ¤ Confectionner une sauce vin blanc . Cuisson réduite à glace, crémer et réduire. Monter au beurre et avec une cuillère de moutarde en grains. Vérifier la liaison et l’assaisonnement.
  • ¤ Ajouter les filets à la sauce, les napper.
  • ¤ Servir sur assiette chaude. Finir avec un fleuron et un brin de ciboulette. Accompagner de pommes fruits sautées.

A déguster avec un cidre brut ou un vin blanc (avec modération).

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