Filets de rouget sur petite ratatouille, beurre de fenouil et corolle de tapenade noire.

Recette pour 6 personnes :

  • ¤ Habiller, fileter et désarêter 6 rougets barbets de 250 grammes. Faire mariner avec de l’huile d’olive, 1 citron pelé à vif et tranché, quelques brindilles de fenouil sec. Réserver au frais.
  • ¤ Eplucher, laver et ciseler 80 grammes d’oignons.
  • ¤ Monder, épépiner et concasser 200 grammes de tomates. Monder à la flamme 1 poivron rouge, rincer et tailler en brunoise.
  • ¤ Laver, « zébrer » 300 grammes de courgettes et 300 grammes d’aubergine. Tailler en grosse brunoise.
  • ¤ Réaliser une tapenade : mixer ensemble 200 grammes d’olives noires, 1 gousse d’ail, 30 grammes de câpres et 50 grammes d’anchois, monter à l’huile d’olive et poivrer. Réserver.
  • ¤ Confectionner 6 petites corolles dans 2 feuilles de brick.
  • ¤ Suer l’oignon et le poivron rouge à l’huile d’olive.
  • ¤ Sauter séparément les courgettes et l’aubergine. Ajouter aux oignons et poivrons. Ajouter la tomate concassée. Saler, poivrer. Cuire (légumes croquants). Réserver au chaud.
  • ¤ Réaliser  un beurre de « pistou » : réduire de l’oignon ciselé avec du vin blanc, crémer et réduire. Monter au beurre. Ajouter de l’ail haché et du basilic. Mixer, chinoiser et assaisonner et relever d’un peu de Pastis (si vous avait le droit).
  • ¤ Cuire les filets de rouget à l’unilatéral (juste cuits).
  • ¤ Dresser harmonieusement sur grande assiettes chaudes. Finir avec 1 feuille de basilic et 1 pétale de tomate confite.

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