Filets de rouget sous salamandre, aux poivrons verts, rouges et jaunes.

Recette pour 10 personnes :

  • ¤ Habiller, fileter 10 rougets de 250 grammes.
  • ¤ Réaliser une marinade instantanée (huile d’olive, dés de citron à vif, coriandre ciselée et assaisonnement). Mettre les filets de rougets à mariner au frais.
  • ¤ Monder les poivrons à la flamme, rincer et détailler en brunoise.
  • ¤ Eplucher, citronner et tailler une petite brunoise de céleri boule (100 grammes).
  • ¤ Monder épépiner et tailler 3 tomates en dés. Ciseler finement 1/2 oignon.
  • ¤ Suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive, ajouter la brunoise de poivrons et de céleri. Cuire les légumes croquants et ajouter la tomate en dés. Finir de cuire, assaisonner et réserver au chaud.
  • ¤ Confectionner et cuire 10 fleurons.
  • ¤ Frire 10 feuilles de basilic.
  • ¤ Réaliser un beurre blanc à l’anis.
  • ¤ Citronner légèrement les filets de rouget et cuire à l’unilatéral sous la salamandre. Ajouter de la coriandre ciselée.
  • ¤ Dresser sur assiettes chaudes : fond de beurre anis, 2 filets, 2 « quenelles » de légumes. Finir avec 1 fleuron et 1 feuille de basilic frite.

A déguster avec un vin rosé de Provence (avec modération).

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