Gratin de fruits de mer, flan de carottes et orange.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Confectionner 1 sauce américaine : 1 kg de crabes verts lavés et égouttés. Cardinaliser à l’huile d’olive, ajouter 1 mirepoix de carottes oignons et suer. Flamber Cognac, ajouter tomates fraîches, tomate concentrée, 2 gousse d’ail et 250 grammes de vin blanc. Réduire. Mouiller fumet de poisson à hauteur. Cuire 40 minutes à frémissements. Passer, chinoiser.
  • ◊ Ouvrir façon marinière 800 grammes de moules de bouchot. Décoquiller. Ajouter une partie de la cuisson dans la sauce.
  • ◊ Confectionner les flans de carottes : cuire à la vapeur 1,250 kg de carottes avec 1 zeste d’orange. Mixer finement et ajouter 3 œufs et 2 3 jaunes, 150 grammes de crème épaisse, 50 grammes de jus d’orange, 15 grammes de farine. Assaisonner. Cuire en ramequins beurrés au four à +90°C pendant 40 minutes.
  • ◊ Sauter 350 grammes de pétoncles à l’huile d’olive. Égoutter et réserver.
  • ◊ Réaliser 10 fleurons en forme de poisson. Dorer et cuire au four à + 210°C.
  • ◊ Escaloper, laver et cuire à blanc 300 grammes de champignons de Paris. Égoutter et réserver. Ajouter une partie de la cuisson dans la sauce.
  • ◊ Décortiquer 450 grammes de crevettes roses. Réserver.
  • ◊ Cuire à la vapeur  10 langoustines.
  • ◊ Réduire la sauce et la lier au beurre manié. Crémer et cuire. Assaisonner. Passer. Réserver au chaud.
  • ◊ Lier les mollusques et crustacés avec la sauce. Dresser en assiettes chaudes creuses.
  • ◊ Passer les assiettes à la salamandre. Gratin léger. Finir avec langoustine, crevettes bouquets et 1 fleurons.

Accompagner d’un flan de carottes.

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