Filet de turbotin, émulsion de crustacés, artichaut barigoule, courgette et mousseline de topinambour.

Recette pour 4 personnes :

  • Lever les filets d’un petit turbotin. Assaisonner les filets et réserver au frais.
  • Réaliser un fumet de turbot avec les arêtes. Chinoiser et réduire.
  • Confectionner un coulis de crustacés classique. Réduire. Chinoiser.
  •  Éplucher 250 grammes de topinambour. Cuire à la vapeur.
  • Tourner 2 artichauts violets. Ôter le foin, couper en 2 et cuire façon barigoule : suer échalote ciselée, ajouter artichauts, jus de citron, vin blanc, grains de coriandre, gousse d’ail. Mouiller eau à mi hauteur. Cuire.
  • Laver et couper en deux les 2 mini courgettes. Quadriller, assaisonner et sauter. 
  • Mixer au blender les topinambours. Ajouter beurre et crème épaisse. Assaisonner.
  • Sauter les 4 filets de turbotin.
  • Chauffer 200 grammes de coulis de crustacés. Ajouter 2 cuillères à soupe de sauce hollandaise. Mélanger.
  • Dresser sur assiettes chaudes : filet de turbotin, mousseline de topinambour, demi courgette et artichaut barigoule. Cordon d’émulsion crustacés.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fumé (avec modération).

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