Filets de poissons, moules et langoustines en sauce aïoli.

Recette pour 8 personnes :

  • Habiller, fileter 1 congre, 1 merlu et 1 lotte. Désarêter les filets et les couper en 8 morceaux. Réserver au frais.
  •  Confectionner un fumet de poisson avec les arêtes (oignons émincés sués au beurre, ajouter les arêtes, suer, mouiller eau froide à hauteur, cuire 20 minutes, chinoiser et réduire d’un tiers).
  •  Tailler 8 croûtons en forme de cœur. Les frire huile d’olive. Éponger sur papier absorbant.
  •  Tailler une paysanne de carottes, céleri-branche, poireau et oignon. Suer huile d’olive.
  •  Monter un aïoli : pulpe de pomme de terre cuite, ail pilé et jaune d’œuf monter à l’huile d’olive. Assaisonner.
  •  Gratter et laver 500 grammes de moules de bouchot. Cuire façon marinière. Ajouter une partie de la cuisson au fumet.
  •  Cuire les morceaux de poissons dans le fumet au jus de moules.
  •  Cuire les langoustines (32) à la vapeur.
  •  Monter la cuisson à l’aïoli.
  •  Dresser en plats bi-métaux : filets de poissons, moules, langoustines, légumes sués et sauce aïoli. Finir croûtons.

Accompagner d’un verre de Bandol rosé (avec modération).

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