Recette pour 8 personnes :

♦ Confectionner une nage : 100 grammes d’oignon émincés en bracelets, 100 grammes de carottes cannelées et émincées, 1 petit bouquet garni, jus de 1 citron vert et 1 citron jaune, 120 grammes de vin blanc sec, eau 1 litre, poivre en grains, 50 grammes de beurre et gros sel. Cuire 20 minutes.

♦ Vérifier 16 noix de Saint Jacques, décortiquer 16 gambas et 8 langoustines. Réserver au frais.

♦ Ouvrir 16 huîtres Marennes Oléron. Ajouter leur eau filtrée à la nage. Réserver au frais.

♦ Ouvrir façon marinière 800 grammes de coques. En décoquiller les 3/4. Ajouter la cuisson filtrée à la nage.

♦ Émincer et sauter vivement et rapidement 400 grammes de calamars (tubes).

♦ Zester 1 citron vert et 1 citron jaune. Tailler les zestes en fine julienne. Blanchir et rafraîchir. Garder les jus pour la finition de la nage crémée.

♦ Réduire 1/3 de la nage. Crémer et réduire, monter au beurre.

♦ Pocher les crustacés et mollusques dans la nage (attention aux cuissons).

♦ Dresser harmonieusement  en assiettes creuses chaudes, ajouter un peu de nage et légumes. Finir avec julienne de zestes, brins de ciboulette, langoustine troussée. Nage crémée et réduire en petite  « théière  » versée devant le convive.

Déguster avec un verre de Rully  Premier Cru (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

Habiller, fileter, peler et désarêter 600 grammes de filets de saumon de fontaine

Réaliser une farce mousseline. Hacher (mixer) et tamiser le saumon de fontaine. ajouter 24 grammes de sel fin et 4 grammes de poivre blanc. Ajouter 3 oeufs entiers et finir avec 700 grammes de crème fraîche.

Mouler en ramequins beurrés en insérant 3 belles queues d’écrevisse par mousseline;

Cuire au bain-marie et au four à + 100°C, 30 minutes environ.

Confectionner un beurre de ciboulette (échalotes et vin blanc sec réduit à sec, crème, réduire et monter au beurre). Ajouter la ciboulette ciselée au départ.

Dresser harmonieusement sur plat ou assiettes. Finir si possible avec une écrevisse troussée et 1 fleuron.

Recette pour 10 personnes :

• ♠ Cuire dans un court-bouillon une araignée de mer. Décortiquer pour récupérer la chair. Réserver au frais.
• ♠ Faire sauter au beurre 200 grammes de lentins de chêne (shiitaké). Détailler en brunoise de 3 mm.
• ♠ Confectionner une farce mousseline de brochet : 500 grammes de chair de brochet désarêtée, hachée et tamisée, 2 blancs d’oeufs, sel fin et piment d’Espelette, monter sur glace avec 600 grammes de crème.
• ♠ Mélanger délicatement 100 grammes de farce avec les lentins de chêne et de la chair d’araignée et ciboulette ciselée.
• ♠ Garnir 10 moules à soufflés avec la mousseline, réaliser un coeur avec la 2ème farce champignons, araignée.
• ♠ Réaliser une sauce « américaine » avec des carapaces d’écrevisses. Lier et crémer légèrement.
• ♠ Confectionner 10 fleurons en pâte feuilletée + dorure et graines de pavot bleu.
• ♠ Laver, châtrer, cuire vapeur et trousser 10 écrevisses.
• ♠ Cuire au bain-marie et au four à + 100°C les mousselines de brochet.
• ♠ Dresser sur assiettes chaudes : mousseline nappée de sauce, fleuron, écrevisse troussée et lustrée, brins de ciboulette.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Confectionner une farce mousseline brochet crevettes : peler et désarêter pour obtenir 450 grammes de filet de brochet. Hacher la chair du brochet avec 150 grammes de chair de crevettes bouquet. Ajouter 17 grammes de sel fin et 4 grammes de poivre blanc. Incorporer 3 œufs entiers. Monter avec 750 grammes de crème liquide. Ajouter 150 grammes de crevettes taillées en salpicon. Mouler 10 ramequins beurrés avec la farce mousseline. Réserver au frais 30 minutes.
• ◊ Réaliser une sauce façon américaine : cardinaliser 250 grammes d’étrilles avec 250 grammes de crevettes entières. Ajouter une mirepoix carottes/oignons, suer. Flamber Calvados, déglacer avec 150 grammes de vin blanc sec. Ajouter 100 grammes de tomates fraîches et du concentré de tomate. Mouiller à hauteur avec fumet de poisson froid, ajouter de l’estragon. Cuire 40 minutes.
• ◊ Éplucher, laver les légumes : tailler en dés 2 petites courgettes zébrées et 1 aubergine zébrée. Tailler une grosse brunoise de poivrons rouge et vert pelés (1 de chaque). Ciseler 1 oignon. Monder 4 grosses tomates, épépiner et concasser.
• ◊ Cuire la ratatouille : sauter séparément à l’huile d’olive les courgettes et aubergines. Suer l’oignon et les poivrons. Ajouter tous les légumes plus ail haché, tomates et thym frais. Cuire croquants. Assaisonner. Réserver au chaud.
• ◊ Cuire les mousselines au bain-marie et au four à + 100°C.
• ◊ Cuire 10 fleurons de feuilletage dorés.
• ◊ Mixer la sauce crevettes. Chinoiser. Réduire et crémer. Vérifier et chinoiser.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : mousseline coupée plus 1 crevette, napper de sauce, feuille d’estragon. Finir avec ratatouille et fleuron au départ.

Déguster avec un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Gratter et laver soigneusement 3 kg de moules AOC bouchot du Mont-Saint-Michel. Réserver au frais.
• ♦ Eplucher, laver 1.500 kg de pommes de terre bintje. Les tailler en pommes Pont-Neuf (7cmX1.4cm).
• ♦ Blanchir les pommes de terre à + 150°C dans une friture. Réserver.
• ♦ Eplucher, laver et ciseler 150 grammes d’échalotes grises.
• ♦ Laver, équeuter du persil plat. Le hacher (concasser).
• ♦ Cuire les moules marinières : moules, échalotes, persil, poivre, beurre 100 grammes et vin blanc 300 grammes. Cuisson rapide, moules ouvertes et moelleuses.
• ♦ Cuire (frire) les pommes Pont-Neuf à + 180°C (dorées et croustillantes). Eponger et saler hors friture.
• ♦ Dresser selon le service.

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Trier et laver rapidement les lentins de chêne (shiitaké) et pleurotes. Émincer.
• ♦ Détailler 2 morceaux de merlu. Désarêter. Mariner huile d’olive, herbes, sel et poivre blanc. Réserver au frais.
• ♦ Cuire pendant 9 minutes 180 grammes de crozets dans un fond blanc de volaille. Égoutter.
• ♦ Sauter les champignons émincés au beurre. Assaisonner.
• ♦ Confectionner le risotto de crozets : suer 40 grammes d’échalote, ajouter les crozets pré-cuits. Déglacer avec 80 grammes de vin blanc sec. Mouiller avec du bouillon de volaille. Cuisson craquante.
• ♦ Sauter côté peau les merlus, retourner et terminer la cuisson.
• ♦ Lier les crozets avec crème et parmesan. Ajouter les champignons sautés.
• ♦ Dresser en assiettes chaudes creuses : crozets aux champignons. Finir avec le merlu.

Déguster avec un verre de vin blanc de Savoie : Chignin Bergeron (avec modération).

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Parer, dénerver (très soigneusement) 1,200 kg de filets de lotte.
• ◊ Tailler 12 médaillons.
• ◊ Eplucher, ciseler 180 grammes d’échalotes. Laver, hacher 30 grammes de persil.
• ◊ Trier, laver et émincer 500 grammes de champignons de Paris.
• ◊ Trier, laver, mixer finement 1 botte de basilic avec 0,100 grammes d’huile d’olive.
• ◊ Cuire les médaillons de lotte à court-mouillement avec les champignons, 80 grammes d’échalotes, 200 grammes de vin blanc sec, du fumet de lotte à hauteur. Assaisonner.
• ◊ Récupérer la cuisson de la lotte.
• ◊ Réduire des 3/4. Crémer avec 300 grammes de crème. Réduire. Vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Confectionner un risotto classique (voir recettes sur le blog). Le lier crème et parmesan râpé. Ajouter 300 grammes de noix de Saint-Jacques coupées et justes sautées à l’huile d’huile.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes selon votre goût. Finir avec l’huile de basilic.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Dépouiller (peler) une petite queue de lotte. Bien dénerver les 2 filets. Trancher de petits médaillons. Assaisonner sel, poivre et réserver au frais.
• ♦ Monder (peler) 1 gros poivron jaune, épépiner. Tailler en grosse brunoise. Mariner huile d’olive. Réserver au frais.
• ♦ Emincer finement 160 grammes de chorizo doux. Réserver au frais.
• ♦ Faire sauter les médaillons à l’huile d’olive. Retourner et ajouter la brunoise de poivron jaune. Cuire.
• ♦ Ajouter un demi jus de citron les tranches de chorizo et du basilic frais ciselé grossièrement.
• ♦ Servir tel quel et bien chaud accompagné de pommes de terre vapeur.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Laver et zébrer 1 petite courgette. La couper en brunoise de 4 mm.
• ♦ Dégermer et hacher 1 gousse d’ail.
• ♦ Tailler en brunoise4 grosses olives vertes.
• ♦ Peler à vif 1 citron jaune. Emincer et tailler en brunoise.
• ♦ Couper finement 8 « pétales » de tomates sèches.
• ♦ Faire sauter vivement les courgettes à l’huile d’olive. Finir avec sel, poivre et l’ail haché.
• ♦ Mélanger les tomates, courgettes, olives et citron. Ajouter de l’huile d’olive et un peu de jus de citron. Assaisonner.
• ♦ Détailler 4 filets de lieu noir de 140 grammes chacun. Assaisonner.
• ♦ Faire cuire 250 grammes de riz basmati.
• ♦ Fariner légèrement les filets de lieu noir. Les faire sauter à l’huile d’olive de Nyons (petite coloration, intérieur nacré). Ajouter à la fin les aromates et finir de cuire 1 minute.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes. Dôme de riz, filet dessus, finir avec les aromates. Poser une pluche de persil plat.

Dégustez avec un rosé de Provence bien frais (avec modération). 

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Éplucher (frotter) 400 grammes de pommes de terre grenailles. Laver et blanchir 1 minute.
• ♦ Tailler de morceaux de lieu noir de 160 grammes chacun. Assaisonner fleur de sel, poivre et safran. Mariner 2 heures avec de l’huile d’olive.
• ♦ Réaliser une sauce  » américaine  » à base de crustacés (voir recettes poissons). Mettre au point selon goût.
• ♦ Rissoler les pommes grenailles à l’huile de colza. Assaisonner. Finir avec brin de thym frais.
• ♦ Sauter les 2 morceaux de lieu noir (cuisson nacrée).
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : pommes grenailles, lieu noir, napper de sauce partiellement. Finir avec brins de thym frais et fleur de sauge.

Accompagner d’un verre de vin blanc Givry (avec modération).