Mousseline de saumon de fontaine, coeur d’écrevisse, beurre de ciboulette

NYX

Recette pour 10 personnes :

Habiller, fileter, peler et désarêter 600 grammes de filets de saumon de fontaine

Réaliser une farce mousseline. Hacher (mixer) et tamiser le saumon de fontaine. ajouter 24 grammes de sel fin et 4 grammes de poivre blanc. Ajouter 3 oeufs entiers et finir avec 700 grammes de crème fraîche.

Mouler en ramequins beurrés en insérant 3 belles queues d’écrevisse par mousseline;

Cuire au bain-marie et au four à + 100°C, 30 minutes environ.

Confectionner un beurre de ciboulette (échalotes et vin blanc sec réduit à sec, crème, réduire et monter au beurre). Ajouter la ciboulette ciselée au départ.

Dresser harmonieusement sur plat ou assiettes. Finir si possible avec une écrevisse troussée et 1 fleuron.

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