Nage de crustacés et mollusques aux agrumes.

Recette pour 8 personnes :

Confectionner une nage : 100 grammes d’oignon émincés en bracelets, 100 grammes de carottes cannelées et émincées, 1 petit bouquet garni, jus de 1 citron vert et 1 citron jaune, 120 grammes de vin blanc sec, eau 1 litre, poivre en grains, 50 grammes de beurre et gros sel. Cuire 20 minutes.

Vérifier 16 noix de Saint Jacques, décortiquer 16 gambas et 8 langoustines. Réserver au frais.

 Ouvrir 16 huîtres Marennes Oléron. Ajouter leur eau filtrée à la nage. Réserver au frais.

 Ouvrir façon marinière 800 grammes de coques. En décoquiller les 3/4. Ajouter la cuisson filtrée à la nage.

 Émincer et sauter vivement et rapidement 400 grammes de calamars (tubes).

Zester 1 citron vert et 1 citron jaune. Tailler les zestes en fine julienne. Blanchir et rafraîchir. Garder les jus pour la finition de la nage crémée.

 Réduire 1/3 de la nage. Crémer et réduire, monter au beurre.

 Pocher les crustacés et mollusques dans la nage (attention aux cuissons).

 Dresser harmonieusement  en assiettes creuses chaudes, ajouter un peu de nage et légumes. Finir avec julienne de zestes, brins de ciboulette, langoustine troussée. Nage crémée et réduire en petite  « théière  » versée devant le convive.

Déguster avec un verre de Rully  Premier Cru (avec modération).

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