Mousseline de brochet, coeur chair d’araignée et lentins de chêne, sauce façon Nantua.

Recette pour 10 personnes :

  • ♠ Cuire dans un court-bouillon une araignée de mer. Décortiquer pour récupérer la chair. Réserver au frais.
  • ♠ Faire sauter au beurre 200 grammes de lentins de chêne (shiitaké). Détailler en brunoise de 3 mm.
  • ♠ Confectionner une farce mousseline de brochet : 500 grammes de chair de brochet désarêtée, hachée et tamisée, 2 blancs d’oeufs, sel fin et piment d’Espelette, monter sur glace avec 600 grammes de crème.
  • ♠ Mélanger délicatement 100 grammes de farce avec les lentins de chêne et de la chair d’araignée et ciboulette ciselée.
  • ♠ Garnir 10 moules à soufflés avec la mousseline, réaliser un coeur avec la 2ème farce champignons, araignée.
  • ♠ Réaliser une sauce « américaine » avec des carapaces d’écrevisses. Lier et crémer légèrement.
  • ♠ Confectionner 10 fleurons en pâte feuilletée + dorure et graines de pavot bleu.
  • ♠ Laver, châtrer, cuire vapeur et trousser 10 écrevisses.
  • ♠ Cuire au bain-marie et au four à + 100°C les mousselines de brochet.
  • ♠ Dresser sur assiettes chaudes : mousseline nappée de sauce, fleuron, écrevisse troussée et lustrée, brins de ciboulette.

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