Recette pour 2 personnes :

• ♦ Laver, brosser 6 belles Saint-Jacques.
• ♦ Ouvrir les coquilles Saint-Jacques (couteau plat), et récupérer les noix (cuillère).
• ♦ Préparer les noix. Ôter les barbes. Laver soigneusement. Égoutter et éponger. Réserver au frais.
• ♦ Dégorger les barbes de Saint-Jacques, bien les dessabler. Égoutter.
• ♦ Confectionner un fumet court de bardes (suer au beurre, ajouter échalote ciselée, suer, mouiller eau et Noilly Prat). Cuire et réduire.
• ♦ Crémer le fumet et réduire à consistance. Monter au beurre et rectifier avec du Noilly-Prat.
• ♦ Ciseler 20 brins de ciboulette.
• ♦ Sauter légèrement les noix de Saint-Jacques coupées en 2. Assaisonner.
• ♦ Dresser en coquilles : noix, ciboulette et sauce Noilly.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerre (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Décortiquer 4 queues de langouste. Parer légèrement. Couper en 2 dans la longueur.
• ♦ Mariner les queues de langouste avec des algues, de l’huile d’olive et du citron vert. Réserver au frais pendant 4 heures.
• ♦ Éplucher, laver et couper en morceaux 800 grammes de  pommes de terre vitelotte.
• ♦ Cuire les vitelottes  à la vapeur avec fève de tonka.
• ♦ Laver et blanchir fortement 60 grammes d’algues à l’eau bouillante (kombu, dulse et wakamé). Rafraîchir et égoutter.
• ♦ Clarifier 200 grammes de beurre ½ sel avec les algues blanchies. Filtrer le beurre.
• ♦ Écraser finement sans trop travailler. Râper de la fève de tonka. Crémer et beurrer. Réserver au chaud.
• ♦ Rôtir les 8 demies queues de langouste au beurre d’algues en les arrosant régulièrement de beurre.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : mousseline de vitelotte à l’aide d’un cercle, 2 morceaux de langouste, beurre d’algues.
•  Dégustez avec un verre de Saint-Véran (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Éplucher, laver 300 grammes de pommes de terre nouvelles.
• ♦ Écosser 450 grammes de petits pois fraîchement cueillis. Les laver.
• ♦ Tailler 2 pavés de cabillaud épais (165 grammes chacun). Les mettre 8 minutes au gros sel et au frais.
• ♦ Blanchir et rissoler à l’huile les pommes nouvelles. Égoutter, ajouter une noix de beurre frais. Saler.
• ♦ Suer au beurre 35 grammes d’échalote ciselée. Ajouter les petits pois et 100 grammes d’eau. Assaisonner. Étuver ( pois croquants).
• ♦ Rincer soigneusement le cabillaud. Éponger.
• ♦ Sauter les pavés de cabillaud à l’huile d’olive. (cuisson nacrée), poivrer selon le goût.
• ♦ Réchauffer les petits pois. Ajouter une chiffonnade de basilic.
• ♦ Dresser sur assiettes plates chaudes : cabillaud au centre, petits pois et pommes autour.

Accompagner d’un verre de vin rosé Côte de Provence (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Peler désarêter  360 grammes de filet de cabillaud épais. Détailler 4 dos. Mariner huile d’olive et Noilly Prat (30 grammes).
• ◊ Ouvrir 6 coquilles Saint Jacques. Récupérer les noix. Rincer rapidement. Réserver au frais.
• ◊ Décortiquer 12 gambas en laissant le dernier anneau. Mariner avec le cabillaud.
• ◊ Gratter, laver et ouvrir 600 grammes de moules de bouchot de la baie du Mont Saint Michel. Les ouvrir façon marinière avec un peu de Noilly Prat. Décoquiller.
• ◊ Réaliser la sauce: petit fumet avec les barbes de Saint Jacques. Chinoiser et ajouter la cuisson des moules plus Noilly Prat 40 grammes). Réduire, crémer et réduire. Monter au beurre, assaisonner si nécessaire et chinoiser.
• ◊ Sauter à l’huile d’olive les 4 dos de cabillaud. Ajouter les gambas. Déglacer Noilly Prat.
• ◊ Ajouter les moules à la sauce. Chauffer légèrement.
• ◊ Snacker les 6 noix de Saint Jacques. Tailler en deux.
• ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : dos, gambas, et noix de Saint Jacques. Finir avec la sauce et les moules.

Dégustez avec un verre de Rully (avec modération).

Recette pour 8 personnes :

• ♦ Désarêter le filet de saumon, peler et détailler 8 pavés. Réserver au frais.
• ♦ Confectionner une croûte  » moderne  » : mixer 150 grammes de mie de pain fraîche avec 70 grammes de pistaches mondées vertes et 70 grammes de beurre doux. Assaisonner sel et poivre et abaisser finement entre 2 feuilles de papier siliconé. Réserver au grand froid. Détailler 8  » plaquettes  » de la taille des pavés de saumon.
• ♦ Réaliser un jus de volaille avec 300 grammes de manchons de poulet sautés vivement, garniture aromatique suée. Déglacer vin blanc sec de Loire, réduire. Mouiller fond blanc de volaille et réduire pour renforcer le goût. Assaisonner, chinoiser et réserver au chaud.
• ♦ Trier, brosser 500 grammes de girolles. Les faire sauter au beurre, assaisonner et ajouter 25 grammes d’échalote ciselée. Réserver au chaud.
• ♦ Cuire les pavés de saumon à l’unilatéral dans une poêle antiadhésive (cuisson très  » rosée « ).
• ♦ Poser les  » plaquettes  » de croûte sur les pavés et finir à la salamandre : légère coloration de la croûte.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : pavé, cordon de jus tranché à l’huile d’olive, bouquet de girolles et brins de ciboulette.

Déguster accompagné d’un vin blanc de Loire (Reuilly). Avec modération.

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Habiller (écailler, ébarber, vider et laver) un sandre de 2.5 kg. Fileter et désarêter les 2 filets.
• ◊ Détailler 6 beaux pavés épais en laissant la peau. Inciser côté peau. Réserver au frais.
• ◊ Confectionner une farce mousseline avec les chutes de sandre. Mouler et pocher 12 petites quenelles de sandre.
• ◊ Réduire à glace 1 litre de fumet de sole avec 60 grammes d’échalote ciselée. Ajouter 300 grammes de vin de paille du Jura. Réduire de moitié. Crémer 250 grammes, réduire et monter au beurre (30 grammes). Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
• ◊ Trier, brosser ou laver 1 kg de girolles.
• ◊ Cuire 6 fleurons dans une pâte feuilletée.
• ◊ Sauter les girolles au beurre, ajouter 1 échalote ciselée. Assaisonner.
• ◊ Cuire les pavés de sandre meunière : beurre mousseux sandre côté chair pendant 2 minutes. Retourner et finir de cuire côté peau.
• ◊ Dresser sur assiette chaudes : pavé de sandre, bouquet de girolles, 2 quenelles, fleuron. Finir avec 1 brin de ciboulette et cordon de sauce au vin de paille.

Accompagner d’un verre de vin de paille (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Réaliser une tomate concassée : 40 grammes d’oignon ciselé sué à l’huile d’olive, ajouter 300 grammes de tomate mondée épépinée et concassée. Cuire avec sel, poivre et pointe de sucre et 1 gousse d’ail.
• ♦ Faire mariner 4 pavé de cabillaud : huile d’olive, curcuma.
• ♦ Réaliser un fumet de poisson blanc. Réduire le fumet à glace, crémer et réduire de nouveau, monter au beurre, assaisonner. Chinoiser.
• ♦ Décortiquer 16 crevettes bouquets. Mariner huile d’olive.
• ♦ Sauter meunière les pavés de cabillaud au beurre demi-sel. Ajouter les crevettes en fin de cuisson.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes creuses : fonds garnis tomate concassée, pavé de cabillaud entouré de 4 crevettes. Napper de sauce. Finir brin de ciboulette.

Accompagner d’un verre de Pouilly Fuissé (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• * Habiller, fileter et désarêter 1 brochet.
• * Détailler 10 pavés de brochet de 130 grammes. Réserver au frais.
• * Confectionner un fumet de poisson (oignons sués, arêtes de poissons blancs, mouiller eau froide, cuire 20 minutes. Chinoiser et refroidir.
• * Tremper, trier 100 grammes de morilles sèches. Garder 10 belles morilles entières.
• * Etuver les morilles au beurre mousseux et un peu d’eau de trempage filtrée.
• * Réaliser 10 fleurons à votre goût.
• * Pocher les pavés de brochet à court-mouillement : 80 grammes d’échalotes ciselées, 400 grammes de Champagne, 800 grammes de fumet de poisson froid. Démarrer sur la plaque et finir de cuire au four.
• * Confectionner la sauce Champagne : réduire la cuisson à glace, crémer et réduire de nouveau, monter au beurre, vérifier et chinoiser.
• * Dresser harmonieusement sur assiette chaude. Pavé nappé de sauce, bouquet de morille, finir avec un fleuron, une morille et quelques brins de ciboulette.

A déguster avec le même Champagne que la sauce ou un Pouilly Fumé (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ¤ Habiller et fileter 1 sole de 600 grammes. Dégorger les arêtes et réaliser un fumet de sole. Aplatir et inciser les 4 filets.
• ¤ Confectionner une farce mousseline de saumon avec 80 grammes de chair, 1 blanc d’oeuf, 100 grammes de crème et assaisonner sel fin et poivre de Cayenne.
• ¤ Monder 1/4 de poivron rouge et 1/4 de poivron vert. Détailler en lanières et étuver à l’huile d’olive.
• ¤ Cuire 4 petits bouquets de brocoli à l’anglaise.
• ¤ Réaliser 4 fleurons dans de la pâte feuilletée.
• ¤ Laver, châtrer et cuire vapeur 4 belles écrevisses.
• ¤ Masquer les 4 filets assaisonnés de farce de saumon. Disposer les lanières de poivrons.
• ¤ Confectionner la sauce safran (réduire à glace le fumet de poisson, crémer, réduire, monter au beurre et vérifier l’assaisonnement, ajouter le safran). Chinoiser et réserver au chaud.
• ¤ Rouler, envelopper dans du papier film, façonner bien rond.
• ¤ Cuire délicatement à la vapeur. Laisser reposer quelques minutes.
• ¤ Dresser sur assiettes chaudes. Finir avec 1 bouquet de cerfeuil.

Déguster avec un verre de vin blanc fruité.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Habiller et fileter 5 bars de 600 à 700 grammes. Désarêter soigneusement. Parer les filets.
• ♦ Décortiquer 20 gambas. Mariner filet de bar et gambas au citron vert et ciboulette ciselée.
• ♦ Tailler une julienne de légumes (carotte, céleri-branche, poireau (le blanc) et courgette (le vert).
• ♦ Etuver (craquante) à l’huile d’olive.

• ♦ Monter les papillotes : film de cuisson thermorésistant (35 cm sur 35 cm), poser le filet de bar assaisonné, 2 gambas coupées en 2 dans la longueur, de la julienne de légumes, jus de citron vert, huile d’olive et assaisonnement. Fermer avec une ficelle (hermétiquement).
• ♦ Réaliser un beurre blanc classique : échalote ciselée réduite dans du vin blanc sec, crémer et réduire. Monter au beurre et ajouter de la pulpe passion selon votre goût. Assaisonner.
• ♦ Enfourner les papillotes à + 180°C pendant 8 minutes environ.
• ♦ Dresser sur assiette chaude en ajoutant un cordon de rafia. Beurre émulsionné à part avec quelques graines de passion.