Queue de langouste rôtie au beurre d’algues, mousseline de vitelotte à la fève de tonka.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Décortiquer 4 queues de langouste. Parer légèrement. Couper en 2 dans la longueur.
  • ♦ Mariner les queues de langouste avec des algues, de l’huile d’olive et du citron vert. Réserver au frais pendant 4 heures.
  • ♦ Éplucher, laver et couper en morceaux 800 grammes de  pommes de terre vitelotte.
  • ♦ Cuire les vitelottes  à la vapeur avec fève de tonka.
  • ♦ Laver et blanchir fortement 60 grammes d’algues à l’eau bouillante (kombu, dulse et wakamé). Rafraîchir et égoutter.
  • ♦ Clarifier 200 grammes de beurre ½ sel avec les algues blanchies. Filtrer le beurre.
  • ♦ Écraser finement sans trop travailler. Râper de la fève de tonka. Crémer et beurrer. Réserver au chaud.
  • ♦ Rôtir les 8 demies queues de langouste au beurre d’algues en les arrosant régulièrement de beurre.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : mousseline de vitelotte à l’aide d’un cercle, 2 morceaux de langouste, beurre d’algues.
  •  Dégustez avec un verre de Saint-Véran (avec modération).

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