Pavé de sandre meunière, sauce au vin de paille, girolles et quenelles.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Habiller (écailler, ébarber, vider et laver) un sandre de 2.5 kg. Fileter et désarêter les 2 filets.
  • ◊ Détailler 6 beaux pavés épais en laissant la peau. Inciser côté peau. Réserver au frais.
  • ◊ Confectionner une farce mousseline avec les chutes de sandre. Mouler et pocher 12 petites quenelles de sandre.
  • ◊ Réduire à glace 1 litre de fumet de sole avec 60 grammes d’échalote ciselée. Ajouter 300 grammes de vin de paille du Jura. Réduire de moitié. Crémer 250 grammes, réduire et monter au beurre (30 grammes). Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
  • ◊ Trier, brosser ou laver 1 kg de girolles.
  • ◊ Cuire 6 fleurons dans une pâte feuilletée.
  • ◊ Sauter les girolles au beurre, ajouter 1 échalote ciselée. Assaisonner.
  • ◊ Cuire les pavés de sandre meunière : beurre mousseux sandre côté chair pendant 2 minutes. Retourner et finir de cuire côté peau.
  • ◊ Dresser sur assiette chaudes : pavé de sandre, bouquet de girolles, 2 quenelles, fleuron. Finir avec 1 brin de ciboulette et cordon de sauce au vin de paille.

Accompagner d’un verre de vin de paille (avec modération).

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