Pavé de saumon sauvage en croûte de pistache, jus de volaille tranché.

Recette pour 8 personnes :

  •  Désarêter le filet de saumon, peler et détailler 8 pavés. Réserver au frais.
  • Confectionner une croûte  » moderne  » : mixer 150 grammes de mie de pain fraîche avec 70 grammes de pistaches mondées vertes et 70 grammes de beurre doux. Assaisonner sel et poivre et abaisser finement entre 2 feuilles de papier siliconé. Réserver au grand froid. Détailler 8  » plaquettes  » de la taille des pavés de saumon.
  • Réaliser un jus de volaille avec 300 grammes de manchons de poulet sautés vivement, garniture aromatique suée. Déglacer vin blanc sec de Loire, réduire. Mouiller fond blanc de volaille et réduire pour renforcer le goût. Assaisonner, chinoiser et réserver au chaud.
  •  Trier, brosser 500 grammes de girolles. Les faire sauter au beurre, assaisonner et ajouter 25 grammes d’échalote ciselée. Réserver au chaud.
  •  Cuire les pavés de saumon à l’unilatéral dans une poêle antiadhésive (cuisson très  » rosée « ).
  •  Poser les  » plaquettes  » de croûte sur les pavés et finir à la salamandre : légère coloration de la croûte.
  •  Dresser sur assiettes chaudes : pavé, cordon de jus tranché à l’huile d’olive, bouquet de girolles et brins de ciboulette.

Déguster accompagné d’un vin blanc de Loire (Reuilly). Avec modération.

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