Petit ragoût de cabillaud, Saint Jacques, gambas et moules de bouchot.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Peler désarêter  360 grammes de filet de cabillaud épais. Détailler 4 dos. Mariner huile d’olive et Noilly Prat (30 grammes).
  • ◊ Ouvrir 6 coquilles Saint Jacques. Récupérer les noix. Rincer rapidement. Réserver au frais.
  • ◊ Décortiquer 12 gambas en laissant le dernier anneau. Mariner avec le cabillaud.
  • ◊ Gratter, laver et ouvrir 600 grammes de moules de bouchot de la baie du Mont Saint Michel. Les ouvrir façon marinière avec un peu de Noilly Prat. Décoquiller.
  • ◊ Réaliser la sauce: petit fumet avec les barbes de Saint Jacques. Chinoiser et ajouter la cuisson des moules plus Noilly Prat 40 grammes). Réduire, crémer et réduire. Monter au beurre, assaisonner si nécessaire et chinoiser.
  • ◊ Sauter à l’huile d’olive les 4 dos de cabillaud. Ajouter les gambas. Déglacer Noilly Prat.
  • ◊ Ajouter les moules à la sauce. Chauffer légèrement.
  • ◊ Snacker les 6 noix de Saint Jacques. Tailler en deux.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : dos, gambas, et noix de Saint Jacques. Finir avec la sauce et les moules.

Dégustez avec un verre de Rully (avec modération).

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