Papillote de bar de ligne, julienne de légumes et gambas. Emulsion aux fruits de la passion.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Habiller et fileter 5 bars de 600 à 700 grammes. Désarêter soigneusement. Parer les filets.
  • ♦ Décortiquer 20 gambas. Mariner filet de bar et gambas au citron vert et ciboulette ciselée.
  • ♦ Tailler une julienne de légumes (carotte, céleri-branche, poireau (le blanc) et courgette (le vert).
  • ♦ Etuver (craquante) à l’huile d’olive.
  • ♦ Monter les papillotes : film de cuisson thermorésistant (35 cm sur 35 cm), poser le filet de bar assaisonné, 2 gambas coupées en 2 dans la longueur, de la julienne de légumes, jus de citron vert, huile d’olive et assaisonnement. Fermer avec une ficelle (hermétiquement).
  • ♦ Réaliser un beurre blanc classique : échalote ciselée réduite dans du vin blanc sec, crémer et réduire. Monter au beurre et ajouter de la pulpe passion selon votre goût. Assaisonner.
  • ♦ Enfourner les papillotes à + 180°C pendant 8 minutes environ.
  • ♦ Dresser sur assiette chaude en ajoutant un cordon de rafia. Beurre émulsionné à part avec quelques graines de passion.

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