Paupiette de sole et saumon aux poivrons, sauce safranée.

Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Habiller et fileter 1 sole de 600 grammes. Dégorger les arêtes et réaliser un fumet de sole. Aplatir et inciser les 4 filets.
  • ¤ Confectionner une farce mousseline de saumon avec 80 grammes de chair, 1 blanc d’oeuf, 100 grammes de crème et assaisonner sel fin et poivre de Cayenne.
  • ¤ Monder 1/4 de poivron rouge et 1/4 de poivron vert. Détailler en lanières et étuver à l’huile d’olive.
  • ¤ Cuire 4 petits bouquets de brocoli à l’anglaise.
  • ¤ Réaliser 4 fleurons dans de la pâte feuilletée.
  • ¤ Laver, châtrer et cuire vapeur 4 belles écrevisses.
  • ¤ Masquer les 4 filets assaisonnés de farce de saumon. Disposer les lanières de poivrons.
  • ¤ Confectionner la sauce safran (réduire à glace le fumet de poisson, crémer, réduire, monter au beurre et vérifier l’assaisonnement, ajouter le safran). Chinoiser et réserver au chaud.
  • ¤ Rouler, envelopper dans du papier film, façonner bien rond.
  • ¤ Cuire délicatement à la vapeur. Laisser reposer quelques minutes.
  • ¤ Dresser sur assiettes chaudes. Finir avec 1 bouquet de cerfeuil.

Déguster avec un verre de vin blanc fruité.

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