Pavé de brochet au Champagne et morilles.

Recette pour 10 personnes :

  • * Habiller, fileter et désarêter 1 brochet.
  • * Détailler 10 pavés de brochet de 130 grammes. Réserver au frais.
  • * Confectionner un fumet de poisson (oignons sués, arêtes de poissons blancs, mouiller eau froide, cuire 20 minutes. Chinoiser et refroidir.
  • * Tremper, trier 100 grammes de morilles sèches. Garder 10 belles morilles entières.
  • * Etuver les morilles au beurre mousseux et un peu d’eau de trempage filtrée.
  • * Réaliser 10 fleurons à votre goût.
  • * Pocher les pavés de brochet à court-mouillement : 80 grammes d’échalotes ciselées, 400 grammes de Champagne, 800 grammes de fumet de poisson froid. Démarrer sur la plaque et finir de cuire au four.
  • * Confectionner la sauce Champagne : réduire la cuisson à glace, crémer et réduire de nouveau, monter au beurre, vérifier et chinoiser.
  • * Dresser harmonieusement sur assiette chaude. Pavé nappé de sauce, bouquet de morille, finir avec un fleuron, une morille et quelques brins de ciboulette.

A déguster avec le même Champagne que la sauce ou un Pouilly Fumé (avec modération).

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