Papeton d’églefin et Saint Jacques, coques et fèvettes. Emulsion de crustacés.

Recette pour 10 personnes :

  • Dégorger 600 grammes de coques dans de l’eau froide salée.
  • Parer 450 grammes d’églefin. Dénerver 150 grammes de Saint Jacques coraillée. Tailler le tout en morceaux.
  • Ajouter 18 grammes de sel fin et 4 grammes de poivre blanc. Réserver au frais 1 heure.
  • Confectionner un coulis de crustacés avec 1 kg de têtes de langoustines (voir recettes sur le site). Chinoiser et réduire à consistance.
  • Dérober (ôter la peau) 650 grammes de fèves. Les blanchir 15 secondes, refroidir immédiatement.
  • Ouvrir les 600 grammes de coques façon marinière. Décoquiller et réserver avec les fèvettes.
  • Mixer les chairs avec 2 œufs entiers. Monter sur glace avec 650 grammes de crème fleurette.
  • Garnir 10 demi sphères flexipan avec la farce. obtenir des dômes et insérer 1 Saint Jacques par papeton.
  • Enfourner à + 110°C pendant 16 minutes environ.
  • Dresser sur assiettes chaudes : papeton nappé de sauce émulsionnée, coques et fèvettes réchauffées.

Accompagner d’un verre de vin blanc Château de Meursault (avec modération).

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