Filet de volaille fermière laquée au miel, fruits de saison en courge Jack be Little.

Recette pour 6 personnes :

¤ Laver et pocher à l’anglaise (8 minutes) 6 courges Jack be Little. Refroidir, ouvrir et vider. Réserver.
¤ Mélanger 60 grammes de miel (choisir un miel à votre goût), 60 grammes de sauce huîtres, 20 grammes de Worcester sauce et quelques gouttes de tabasco.
¤ Parer 3 gros filets de poulet ou 6 petits. Mettre à mariner 3 heures.
¤ Cuire 200 grammes de châtaignes à la vapeur.
¤ Sauter 120 grammes de cèpes en dés.
¤ Casser et décoquiller 12 noix et 18 noisettes.
¤ Lever à la cuillère, blanchir et rissoler 24 « boules » de pommes de terre BF15.
¤ Sauter les filets de volaille en les « laquant » en cours de cuisson (moelleux).
¤ Faire sauter les châtaignes, pommes de terre, cèpes. Ajouter les noix et noisettes. Déglacer avec 200 grammes de fond brun de volaille. Réserver.
¤ Réchauffer les 6 courges.
¤ Trancher les filets. Garnir les courges. Réchauffer du fond de volaille assaisonné.
¤ Dresser harmonieusement sur assiettes carrées.

Filet de biset du clocher de Sauvessange, sauce au vin rouge de Boudes, petite choucroute croquante au boudin noir, charcuterie et pommes noisettes.

Recette pour 16 amuse bouches :

¤ Laver 2 fois 1,2 kg de choucroute crue.
¤ Cuire au four à + 180°C la choucroute avec graisse d’oie, sel, poivre en grains, genièvre et Riesling (tenir le chou croquant).
¤ Habiller et découper à cru 8 pigeons (bisets). Réserver les cuisses pour une autre utilisation. Oter la peau des suprêmes, manchonner, assaisonner et « rouler » dans du film alimentaire.
¤ Réaliser un fond brun de pigeon avec les carcasses.
¤ Cuire les 16 filets de biset pendant 7 minutes dans un four vapeur. Refroidir et réserver.
¤ Confectionner une sauce Marchand de vin (échalotes et vin rouge réduit à glace, mouiller fond brun lié de pigeon, cuire et chinoiser sur une 2ème réduction de vin. Monter au beurre et vérifier). Réserver au chaud.
¤ Confectionner 16 « tuiles » de feuille de brick (badigeonner de beurre clarifié, enrouler sur cercles et colorer au four). Réserver.
¤ Pocher une saucisse de Morteau. Sauter 700 grammes de boudin noir aux noix. Cuire 500 grammes d’andouillette.
¤ Lever, blanchir et rissoler au beurre 32 boules de pommes de terre (pommes noisettes).
¤ Sauter au beurre salé les filets de pigeon pour les colorer et réchauffer.
¤ Dresser sur ardoises de l’église de Sauvessange : choucroute en têtes de lion + boudin émietté et « tuile », Morteau et andouillette émiettée, 2 pommes noisettes, filet de pigeon émincé. Finir avec la sauce au vin.

Déguster en amuse bouche avec le même vin rouge de Boudes.

Quasi de veau fermier en cocotte, chanterelles grises et jus de truffes.

Recette pour 4 personnes :

◊ Parer si nécessaire un quasi de veau (morceaux dans le cuisseau) de 800 grammes.
◊ Trier, laver rapidement 800 grammes de chanterelles grises. Ciseler finement 1 échalote.
◊ Eplucher 2 petites gousses d’ail.
◊ Colorer le quasi au beurre salé avec l’ail. Assaisonner sel et poivre du moulin.
◊ Couvrir et cuire lentement dans la cocotte.
◊ Sauter les chanterelles au beurre, ajouter l’échalote ciselée. Assaisonner.
◊ Après 1 heure de cuisson basse, déglacer la cocotte et le quasi avec 60 grammes de jus de truffes. Ajouter 250 grammes de fond brun de veau.
◊ Ajouter les chanterelles en fin de cuisson du veau (moelleux à peine rosé).
◊ Trancher en 8 morceaux .
◊ Dresser sur assiettes chaudes avec les chanterelles ou en plat (veau sur champignons).

Déguster avec un verre de Saint-Amour (avec modération).

Risotto Venere, piccata de veau du Limousin et morilles.

Recette pour 4 personnes :

¤ Tremper 20 belles morilles sèches à l’eau tiède.
¤ Etuver les morilles bien triées au beurre et 30 grammes d’échalotes ciselées. En réserver 12 et émincer les 8 autres.
¤ Confectionner un risotto avec 200 grammes de riz noir Venere (technique classique : voir articles sur risotti) cuisson plus longue que les riz Carnaroli ou Arborio.
¤ « Lier » le risotto à la crème et au Grana Padano AOP, ajouter les 8 morilles émincées. Réserver au chaud.
¤ Détailler 12 piccata de veau dans 600 grammes de filet de veau du Limousin (Label Rouge).
¤ Sauter les piccata assaisonnées au beurre (cuisson rosée).
¤ Réserver les piccata. Déglacer le sautoir avec l’eau de cuisson des morilles. Réduire, assaisonner et monter au beurre.
¤ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Finir avec des brins de ciboulette.

Filet de Black Angus en croûte, sauce foie gras et jus de truffes, ruban d’aubergines riz pilaf, mousseline d’oignons doux des Cévennes.

Recette pour 12 à 15 personnes selon le poids du filet :

◊ Parer le filet de boeuf (Black Angus), le ficeler. Le marquer fortement en cuisson (belle coloration).
◊ Réaliser une pâte à crêpes salée et cuire 8 très fines crêpes. Réserver.
◊ Confectionner une duxelles de cèpes : hacher au couteau 250 grammes de cèpes crus. Suer 30 grammes d’échalotes au beurre, ajouter les cèpes et cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Assaisonner et refroidir.
◊ Confectionner une pâte feuilletée (400 grammes de farine, 8 grammes de sel fin, 200 grammes d’eau. Tourer à 5 tours avec 300 grammes de beurre. Laisser reposer avant utilisation.
◊ Emincer à la mandoline 30 fines tranches d’aubergines. Les assaisonner + huile d’olive au pinceau et les placer en cercles (15).
◊ Eplucher, laver 4 oignons doux des Cévennes. Les envelopper individuellement dans du film alimentaire avec assaisonnement et huile d’olive. Cuire au four vapeur 1 heure. Mixer, vérifier et réserver au chaud.
◊ Cuire un riz pilaf classique (oignons, riz long, fond blanc de veau). Cuire 17 minutes au four et à couvert.
◊ Tailler 15 petites escalopes de foie gras de canrd. Assaisonner. Réserver au frais.
◊Sauter les parures de boeuf, suer une petite mirepoix. Déglacer Madère, réduire. Mouiller fond brun de veau lié. Cuire. Assaisonner. Monter avec les parures de foie gras de canard. Chinoiser et ajouter du jus de truffes.
◊ Masquer le filet de boeuf Angus déficelé avec la duxelles de cèpes. Envelopper avec les fines crêpes salées. Mettre en croûte de feuilletage. Dorer, décorer. Dorer.
◊ Enfourner à + 190°C pendant 30/35 minutes selon la grosseur du filet et la cuisson désirée.
◊ Garnir les cercles d’aubergines avec le riz pilaf et enfourner 6 minutes.
◊ Etuver 15 tomates cerises à l’huile d’olive. Assaisonner.
◊ Sauter les escalopes de foie gras de canard.
◊ Couper le filet de boeuf en croûte ou lustrer au beurre clarifié pour un service entier.
◊ Dresser sur assiettes chaudes : tranche de filet en croûte, aubergine au riz, mousseline d’oignons doux. Finir avec le foie gras de canard, la tomate cerise, cerfeuil et la sauce foie gras truffe.

Escalope de veau sautée façon Viennoise, chou rouge braisé à la bière Ottakringer et graines de cumin.

Recette pour 10 personnes :

◊ Émincer finement 1.5 kg de chou rouge.
◊ Compoter le chou rouge avec 150 grammes de beurre. A mi cuisson ajouter 0.75 litre de bière autrichienne Ottakringer et 20 grammes de graines de cumin. Cuire et assaisonner sel et poivre.
◊ Tailler 10 escalopes de veau de 160 grammes. Aplatir à l’aide d’un batte à côtelette.
◊ Paner les escalopes à l’anglaise : farine – anglaise (œufs et huile assaisonnés) – mie de pain fraîche additionnée de parmesan râpé. Quadriller et réserver au frais.
◊ Réaliser la garniture viennoise – œufs cuits durs : blancs hachés et jaunes tamisés – câpres hachées – persil haché.
◊ Peler 2 citrons à vif, couper 10 tranches. Poser sur chaque tranche 1 olive entourée d’1 anchois + persil en branche.
◊ Sauter les escalopes au beurre (coloration modérée).
◊ Chauffer 300 grammes de jus de veau lié.
◊ Dresser sur assiettes chaudes rondes ou triangulaire (voir modèles).

Accompagner selon votre goût d’une choppe de bière Ottakringer ou d’un vin rouge allemand ou autrichien (avec modération).

Escalope de veau milanaise, linguine , coulis de tomate fraîche à l’origan.

Recette pour 4 personnes :

• Parer et aplatir (batter) finement 4 escalopes de veau de 140 grammes chacune.
• Monder, épépiner et concasser 500 grammes de tomates bien mûres. Ciseler 40 grammes d’échalotes, éplucher 1 gousse d’ail.
• Suer l’échalote à l’huile d’olive, ajouter les tomates concassées, l’ail, sel, poivre et sucre. Ajouter 3 branches d’origan. Cuire 1 heure à frémissement (selon les tomates).

• Tamiser finement 200 grammes de mie de pain fraîche, ajouter 60 grammes de parmesan râpé. Battre 2 oeufs, assaisonner et monter avec 25 grammes d’huile d’olive. Tamiser 60 grammes de farine. Assaisonner les escalopes.
• Paner les escalopes : farine, oeufs, panure au parmesan. Egaliser et marquer avec le dos d’un éminceur.

• Cuire 200 grammes de linguine (al dente).
• Sauter les escalopes dans de l’huile et du beurre. Très légère coloration.
• Eponger les escalopes sur papier absorbant.
• Ajouter un peu d’huile d’olive aux linguine.
• Dresser sur assiettes chaudes : escalope panée, linguine et bouquets de coulis de tomate. Finir avec pluches d’origan. Servir à part du parmiggiano reggiano.

Accompagner d’un vin rouge italien léger.

Escalope de veau Franc-Comtoise (Franche-Comté).

Recette pour 6 personnes :

♦ Tailler, parer et aplatir 6 escalopes de 150 grammes.
♦ Sauter les escalopes au beurre, saler et poivrer (cuisson » rosée « ). Réserver.
♦ Déglacer le sautoir au vin blanc sec du Jura (150 grammes), réduire. Ajouter 300 grammes de crème fraîche et cuire. Ajouter 120 grammes de Comté râpé et cuire 2 minutes.
♦ Dresser en plats à gratin individuels : escalope recouverte de fines tranches de jambon cru fumé et lamelles de Comté d’été.
♦ Napper avec la sauce au Comté et vin du Jura. Cuire au four 7 à 10 minutes à + 170°C.
♦ Servir très chaud dans les plats à gratin.

Des morilles sautées peuvent être ajoutées avant de napper.

Déguster avec une purée de céleri rave et un vin blanc frais du Jura (avec modération).

Escalope de veau fermier à la crème d’Isigny et girolles.

Recette pour 4 personnes :

◊ Tailler 4 escalopes de veau dans la noix. Aplatir légèrement pour casser les fibres. Réserver au frais.
◊ Trier (nettoyer), laver si nécessaire 6500 grammes de girolles.
◊ Eplucher et ciseler finement une échalote.
◊ Faire sauter les girolles au beurre salé. Cuire et assaisonner (sel fin et poivre du moulin).
◊ Faire sauter les escalopes.
◊ Crémer (crème AOC d’Isigny) les girolles, réduire et vérifier l’assaisonnement.
◊ Ajouter les escalopes aux girolles, mijoter 1 minute.
◊ Servir chaud et déguster avec quelques légumes verts.

Côtes de veau sautées, choux de Bruxelles et lardons fumés.

Recette pour 4 personnes :

♦ Trier les choux de Bruxelles (enlever les pieds et les feuilles fanées). Laver soigneusement.
♦ Blanchir 8 minutes à l’eau bouillante légèrement salée. Égoutter.
♦ Parer et assaisonner 2 belles côtes de veau fermier (350 à 400 grammes pièce).
♦ Tailler finement en lardons 180 grammes de poitrine de porc fumée.
♦ Sauter lentement les 2 côtes de veau au beurre mousseux avec gousse d’ail écrasée.
♦ Sauter les lardons fumés au beurre. Ajouter les choux de Bruxelles égouttés. Légère coloration des choux.
♦ Réserver les côtes au chaud. Déglacer la poêle à l’eau et réduire. Monter au beurre et assaisonner si nécessaire.
♦ Ajouter le » jus » aux choux Bruxelles. Mijoter quelques minutes.
♦ Servir simplement en posant les côtes sur la garniture.

Accompagner d’un verre de Châteauneuf-du-Pape rouge (avec modération).