Quasi de veau fermier en cocotte, chanterelles grises et jus de truffes.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Parer si nécessaire un quasi de veau (morceaux dans le cuisseau) de 800 grammes.
  • ◊ Trier, laver rapidement 800 grammes de chanterelles grises. Ciseler finement 1 échalote.
  • ◊ Eplucher 2 petites gousses d’ail.
  • ◊ Colorer le quasi au beurre salé avec l’ail. Assaisonner sel et poivre du moulin.
  • ◊ Couvrir et cuire lentement dans la cocotte.
  • ◊ Sauter les chanterelles au beurre, ajouter l’échalote ciselée. Assaisonner.
  • ◊ Après 1 heure de cuisson basse, déglacer la cocotte et le quasi avec 60 grammes de jus de truffes. Ajouter 250 grammes de fond brun de veau.
  • ◊ Ajouter les chanterelles en fin de cuisson du veau (moelleux à peine rosé).
  • ◊ Trancher en 8 morceaux .
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes avec les chanterelles ou en plat (veau sur champignons).

Déguster avec un verre de Saint-Amour (avec modération).

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