Filet de biset du clocher de Sauvessange, sauce au vin rouge de Boudes, petite choucroute croquante au boudin noir, charcuterie et pommes noisettes.

Recette pour 16 amuse bouches :

  • ¤ Laver 2 fois 1,2 kg de choucroute crue.
  • ¤ Cuire au four à + 180°C la choucroute avec graisse d’oie, sel, poivre en grains, genièvre et Riesling (tenir le chou croquant).
  • ¤ Habiller et découper à cru 8 pigeons (bisets). Réserver les cuisses pour une autre utilisation. Oter la peau des suprêmes, manchonner, assaisonner et « rouler » dans du film alimentaire.
  • ¤ Réaliser un fond brun de pigeon avec les carcasses.
  • ¤ Cuire les 16 filets de biset pendant 7 minutes dans un four vapeur. Refroidir et réserver.
  • ¤ Confectionner une sauce Marchand de vin (échalotes et vin rouge réduit à glace, mouiller fond brun lié de pigeon, cuire et chinoiser sur une 2ème réduction de vin. Monter au beurre et vérifier). Réserver au chaud.
  • ¤ Confectionner 16 « tuiles » de feuille de brick (badigeonner de beurre clarifié, enrouler sur cercles et colorer au four). Réserver.
  • ¤ Pocher une saucisse de Morteau. Sauter 700 grammes de boudin noir aux noix. Cuire 500 grammes d’andouillette.
  • ¤ Lever, blanchir et rissoler au beurre 32 boules de pommes de terre (pommes noisettes).
  • ¤ Sauter au beurre salé les filets de pigeon pour les colorer et réchauffer.
  • ¤ Dresser sur ardoises de l’église de Sauvessange : choucroute en têtes de lion + boudin émietté et « tuile », Morteau et andouillette émiettée, 2 pommes noisettes, filet de pigeon émincé. Finir avec la sauce au vin.

Déguster en amuse bouche avec le même vin rouge de Boudes.

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