Risotto Venere, piccata de veau du Limousin et morilles.

Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Tremper 20 belles morilles sèches à l’eau tiède.
  • ¤ Etuver les morilles bien triées au beurre et 30 grammes d’échalotes ciselées. En réserver 12 et émincer les 8 autres.
  • ¤ Confectionner un risotto avec 200 grammes de riz noir Venere (technique classique : voir articles sur risotti) cuisson plus longue que les riz Carnaroli ou Arborio.
  • ¤ « Lier » le risotto à la crème et au Grana Padano AOP, ajouter les 8 morilles émincées. Réserver au chaud.
  • ¤ Détailler 12 piccata de veau dans 600 grammes de filet de veau du Limousin (Label Rouge).
  • ¤ Sauter les piccata assaisonnées au beurre (cuisson rosée).
  • ¤ Réserver les piccata. Déglacer le sautoir avec l’eau de cuisson des morilles. Réduire, assaisonner et monter au beurre.
  • ¤ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Finir avec des brins de ciboulette.

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