Escalope de veau sautée façon Viennoise, chou rouge braisé à la bière Ottakringer et graines de cumin.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Émincer finement 1.5 kg de chou rouge.
  • ◊ Compoter le chou rouge avec 150 grammes de beurre. A mi cuisson ajouter 0.75 litre de bière autrichienne Ottakringer et 20 grammes de graines de cumin. Cuire et assaisonner sel et poivre.
  • ◊ Tailler 10 escalopes de veau de 160 grammes. Aplatir à l’aide d’un batte à côtelette.
  • ◊ Paner les escalopes à l’anglaise : farine – anglaise (œufs et huile assaisonnés) – mie de pain fraîche additionnée de parmesan râpé. Quadriller et réserver au frais.
  • ◊ Réaliser la garniture viennoise – œufs cuits durs : blancs hachés et jaunes tamisés – câpres hachées – persil haché.
  • ◊ Peler 2 citrons à vif, couper 10 tranches. Poser sur chaque tranche 1 olive entourée d’1 anchois + persil en branche.
  • ◊ Sauter les escalopes au beurre (coloration modérée).
  • ◊ Chauffer 300 grammes de jus de veau lié.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes rondes ou triangulaire (voir modèles).

Accompagner selon votre goût d’une choppe de bière Ottakringer ou d’un vin rouge allemand ou autrichien (avec modération).

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