Recette pour 4 personnes :

• ◊ Parer et dégraisser partiellement 2 beaux magrets de canard. Assaisonner et réserver au frais.
• ◊ Éplucher, laver et émincer 600 grammes de pommes de terre.
• ◊ Trier et laver très rapidement 400 grammes de pleurotes et 300 grammes de chanterelles jaunes.
• ◊ Sauter les pommes de terre à la graisse de canard. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
• ◊ Sauter les champignons, légère coloration. Assaisonner. Mélanger les champignons et les pommes de terre.
• ◊ Sauter les magrets (rosés) sans matière grasse. Laisser reposer 15 minutes.
• ◊ Déglacer le sautoir des magrets avec 200 grammes de vinaigre de framboise. Réduire. Mouiller avec 1500 grammes de fond brun de canard. Réduire et monter au beurre. Assaisonner et chinoiser.
• ◊ Trancher les 2 magrets dans la largeur.
• ◊ Dresser sur plat chaud : magrets, et légumes. Persil haché sur légumes et sauce sur les magrets.

Dégustez avec un verre d’Irouléguy rouge (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Éplucher, citronner légèrement 2 pommes golden.
• ◊ Parer, dégraisser un joli magret de canard (réserver parures et graisse pour grattons).
• ◊ Assaisonner le magret avec fleur de sel et poivre du moulin.
• ◊ Cuire le magret de canard au sautoir sans gras(cuisson rosée). Laisser reposer 15 minutes à couvert pour détendre la chair.
• ◊ Sauter les pommes golden (couper chacune en 6) au beurre. Assaisonner.
• ◊ Confectionner la sauce : dégraisser partiellement le sautoir. Déglacer avec 80 grammes de vinaigre de cidre, réduire. Mouiller avec 100 grammes d’eau. Réduire et ajouter 150 grammes de crème d’Isigny AOC. Réduire et vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Dresser sur assiettes plates et chaudes ; pommes fruits en rosace, magret émincé en éventail. Napper de sauce cidre et crème réduite.

Déguster avec un verre de cidre brut et frais.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Éplucher, émincer et laver 600 grammes de pommes de terre (à chair ferme).
• ◊ Égoutter et éponger.  Sauter les pommes de terre à la graisser de canard.
• ◊ Parer et dégraisser partiellement un beau magret de canard. Quadriller côté graisse. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
• ◊ Sauter le magret dans un sautoir chaud (côté graisse en premier). Obtenir une cuisson rosée. Réserver au chaud.
• ◊ Dégraisser le sautoir. Déglacer jus de truffe et parures de truffes en brunoise. Déglacer Porto, réduire, mouiller 150 grammes de fond brun de canard. Réduire. Assaisonner.
• ◊ Trancher le magret de canard.
• ◊ Servir le magret avec le jus aux truffes. Pommes de terre sautées à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Parer et dégraisser partiellement 2 magret de canard. Les quadriller côté graisse.
• ◊ Assaisonner les magrets avec fleur de sel de Guérande et piment d’Espelette.
• ◊ Monder, épépiner 2 tomates. Les couper en dés.
• ◊ Couper 300 grammes de cèpes en grosse brunoise.
• ◊ Sauter les magrets en commençant côté graisse. Réaliser une cuisson rosée. Réserver au chaud sous papier aluminium.
• ◊ Dégraisser largement le sautoir. Ajouter la brunoise de cèpes et sauter. Ajouter les dés de tomate. Suer.
• ◊ Déglacer avec Armagnac. Flamber. Déglacer avec fond brun lié de canard. Cuire. Vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Trancher les magrets.
• ◊ Dresser sur plat chaud. Napper les magrets avec garniture et sauce.

Déguster avec un vin rouge de Cahors (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Dégraisser partiellement et parer un magret de canard. Quadriller la graisse et l’assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Réserver à température ambiante.
• ◊ Cuire 150 grammes de carottes à l’anglaise, égoutter et mixer. Réserver avec le vinaigre de mangue.
• ◊ Éplucher, laver 700 grammes de pommes de terre à chair ferme.
• ◊ Tailler les pommes de terre à la mandoline (julienne). Ne pas laver. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
• ◊ Cuire les pommes Darphin à la graisse de canard ou d’oie dans une poêle en façonnant un paillasson. Retourner à mi-cuisson (coloration blonde).
• ◊ Sauter le magret dans une sauteuse ou sautoir en cuivre (départ à froid côté graisse). Garder une couleur rosé (laisser reposer quelques minutes pour une bonne tendreté).
• ◊ Dégraisser le sautoir, déglacer généreusement au vinaigre de mangue, réduire et ajouter la pulpe de carottes. Cuire et monter au beurre. Assaisonner.
• ◊ Trancher le magret en 8.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : Part de pommes Darphin, tranches de magret. Finir avec la réduction mangue/carottes.

Accompagner d’un verre de vin Chenas (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Assaisonner sel et piment d’Espelette 2 cuisses de canard gra, ajoutesr quelques branches de thym frais. Réserver au frais 1 nuit.
• ♦ Confire les 2 cuisses de canard lentement dans la graisse.
• ♦ Confectionner une purée de pommes de terre : 800 grammes de pommes de terre moulinée avec 80 grammes de beurre et 250 grammes de lait chaud. Assaisonner.
• ♦ Émietter les 2 cuisses de canard.
• ♦ Monter le parmentier : plat à gratin beurré, couche de pomme purée, couche de canard confit. Finir avec pomme purée et fromage râpé.
• ♦ Enfourner à + 185°C pendant 35 minutes (joli gratin).

Accompagner d’une salade assaisonnée huile de noix et d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• * Vérifier les cuisses de poulet (Label Rouge). Désosser l’os du gras de cuisse.
• * Assaisonner sel fin, poivre du moulin. Badigeonner copieusement de moutarde forte et de moutarde en grains. Réserver au frais 2 heures.
• * Laver 8 mini poivrons (2 rouges, 2 jaunes, 2 verts et 2 oranges). Les mariner à l’huile d’olive.
• * Faire griller les cuisses à chaleur moyenne (garder le moelleux de la volaille).
• * Confectionner une sauce béarnaise et une sauce moutarde (hollandaise avec diverses moutardes).
• * Ajouter les poivrons sur le grille. Les retourner souvent.
• * Servir le poulet, les poivrons, les sauces avec une ratatouille chaude ou froide selon le temps extérieur et vos goûts.

C’est les beaux jours, un rosé bien frais devrait faire l’affaire (toujours avec modération).

Recette pour 6 personnes :

• ¤ Laver et pocher à l’anglaise (8 minutes) 6 courges Jack be Little. Refroidir, ouvrir et vider. Réserver.
• ¤ Mélanger 60 grammes de miel (choisir un miel à votre goût), 60 grammes de sauce huîtres, 20 grammes de Worcester sauce et quelques gouttes de tabasco.
• ¤ Parer 3 gros filets de poulet ou 6 petits. Mettre à mariner 3 heures.
• ¤ Cuire 200 grammes de châtaignes à la vapeur.
• ¤ Sauter 120 grammes de cèpes en dés.
• ¤ Casser et décoquiller 12 noix et 18 noisettes.
• ¤ Lever à la cuillère, blanchir et rissoler 24 « boules » de pommes de terre BF15.
• ¤ Sauter les filets de volaille en les « laquant » en cours de cuisson (moelleux).
• ¤ Faire sauter les châtaignes, pommes de terre, cèpes. Ajouter les noix et noisettes. Déglacer avec 200 grammes de fond brun de volaille. Réserver.
• ¤ Réchauffer les 6 courges.
• ¤ Trancher les filets. Garnir les courges. Réchauffer du fond de volaille assaisonné.
• ¤ Dresser harmonieusement sur assiettes carrées.

Recette pour 16 amuse bouches :

• ¤ Laver 2 fois 1,2 kg de choucroute crue.
• ¤ Cuire au four à + 180°C la choucroute avec graisse d’oie, sel, poivre en grains, genièvre et Riesling (tenir le chou croquant).
• ¤ Habiller et découper à cru 8 pigeons (bisets). Réserver les cuisses pour une autre utilisation. Oter la peau des suprêmes, manchonner, assaisonner et « rouler » dans du film alimentaire.
• ¤ Réaliser un fond brun de pigeon avec les carcasses.
• ¤ Cuire les 16 filets de biset pendant 7 minutes dans un four vapeur. Refroidir et réserver.
• ¤ Confectionner une sauce Marchand de vin (échalotes et vin rouge réduit à glace, mouiller fond brun lié de pigeon, cuire et chinoiser sur une 2ème réduction de vin. Monter au beurre et vérifier). Réserver au chaud.
• ¤ Confectionner 16 « tuiles » de feuille de brick (badigeonner de beurre clarifié, enrouler sur cercles et colorer au four). Réserver.
• ¤ Pocher une saucisse de Morteau. Sauter 700 grammes de boudin noir aux noix. Cuire 500 grammes d’andouillette.
• ¤ Lever, blanchir et rissoler au beurre 32 boules de pommes de terre (pommes noisettes).
• ¤ Sauter au beurre salé les filets de pigeon pour les colorer et réchauffer.
• ¤ Dresser sur ardoises de l’église de Sauvessange : choucroute en têtes de lion + boudin émietté et « tuile », Morteau et andouillette émiettée, 2 pommes noisettes, filet de pigeon émincé. Finir avec la sauce au vin.

Déguster en amuse bouche avec le même vin rouge de Boudes.