Magret de canard sauté au vinaigre de framboise, pleurotes, chanterelles jaunes et pommes sautées.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Parer et dégraisser partiellement 2 beaux magrets de canard. Assaisonner et réserver au frais.
  • ◊ Éplucher, laver et émincer 600 grammes de pommes de terre.
  • ◊ Trier et laver très rapidement 400 grammes de pleurotes et 300 grammes de chanterelles jaunes.
  • ◊ Sauter les pommes de terre à la graisse de canard. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
  • ◊ Sauter les champignons, légère coloration. Assaisonner. Mélanger les champignons et les pommes de terre.
  • ◊ Sauter les magrets (rosés) sans matière grasse. Laisser reposer 15 minutes.
  • ◊ Déglacer le sautoir des magrets avec 200 grammes de vinaigre de framboise. Réduire. Mouiller avec 1500 grammes de fond brun de canard. Réduire et monter au beurre. Assaisonner et chinoiser.
  • ◊ Trancher les 2 magrets dans la largeur.
  • ◊ Dresser sur plat chaud : magrets, et légumes. Persil haché sur légumes et sauce sur les magrets.

Dégustez avec un verre d’Irouléguy rouge (avec modération).

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