Magret de canard sauté, tomates, cèpes et Armagnac.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Parer et dégraisser partiellement 2 magret de canard. Les quadriller côté graisse.
  • ◊ Assaisonner les magrets avec fleur de sel de Guérande et piment d’Espelette.
  • ◊ Monder, épépiner 2 tomates. Les couper en dés.
  • ◊ Couper 300 grammes de cèpes en grosse brunoise.
  • ◊ Sauter les magrets en commençant côté graisse. Réaliser une cuisson rosée. Réserver au chaud sous papier aluminium.
  • ◊ Dégraisser largement le sautoir. Ajouter la brunoise de cèpes et sauter. Ajouter les dés de tomate. Suer.
  • ◊ Déglacer avec Armagnac. Flamber. Déglacer avec fond brun lié de canard. Cuire. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Trancher les magrets.
  • ◊ Dresser sur plat chaud. Napper les magrets avec garniture et sauce.

Déguster avec un vin rouge de Cahors (avec modération).

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